米饭是中国人最重要的主食(staple food)之一。中国人最初是从什么时候开始吃饭的？《太平御览 卷八百五十·饮食部八》引用《周礼》曰：黄帝始蒸谷物为饭；《艺文类聚 卷七十二·食物部》引述《古史考》的话说：神农时，民食谷，释米加烧石而食之。2012年最新近的考古证据则推翻了之前所认为的长江下游是稻米发源地的论断，而相信全球最早的人工稻米种植是出现在公元前6200年的珠三角流域(a)。 吃饭的历史延续了数千年，饭食的品类自然也衍生出了无数种。在这其中，有两道饭可以说完全打破了地域、文化、习俗和口味上的差异，今天几乎哪里的人都吃过，也都爱吃，那就是蛋炒饭和扬州炒饭；而扬州炒饭的基底恰恰就是蛋炒饭，因此蛋炒饭大概可以被认定是所有炒饭的祖宗了——据说最早有关蛋炒饭的记载出现在马王堆里的竹简上，当时称做“卵熇”。 蛋炒饭如今又叫黄金炒饭、金包银、金镶银或者金玉满堂（“玉”指的是青葱）。这是一道最简单、最基础的菜，但同时又是历来受人抱怨最多的菜——怎么都做不好。身为食家和历史学教授的逯耀东先生提到过，说清代的官宦人家在请厨子时，就有用蛋炒饭和青椒肉丝这两道菜来测试其手艺的，并且屡试不爽（《肚大能容——中国饮食文化散记》，2002）。这一点到了当代似乎也没有改变，电影《蛋炒饭》(2011)里黄渤主演的那个御厨后代在第一次试厨的时候因为搞砸了它，从而影响了“仕途”，再也当不上合格的厨师了。但为什么老是做不好呢？原因大概在于中国人对于什么是好饭向来都有着明确和严格的标准，只要稍有偏差就会被眼尖、嘴更尖的饕客们一眼识破。李渔在《闲情偶寄·饮馔部》里说：饭之大病，在内生外熟，非烂即焦……然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者；袁枚的《随园食单·饭粥单》则云：善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。当然，就算再经过炒制，这些对于形态、口感的要求也一样不能变…