日本料理神髓

日本料理神髓

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作品简介

分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味,修炼可以锁住食材切口水分的刀工,烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼,寻找能够带出食材原味的微妙酸度,表达白饭的乐趣,等待柿子最美味的时刻来临,让菜单成为令人喜悦的安排…日本料理的神髓究竟是什么?以日本美食征服世界味蕾,坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久,用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间,而料理人的毕生追求,就是让这个瞬间在客人的口中绽放。

小山裕久(1949-):日本百年料亭“青柳”主厨,出生于日本德岛县,自家经营日本料理店“青柳”,曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材,加上自己的精致厨工,持续创新日本料理,成为日本饮食界的传奇人物,被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计,东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

作品目录

载入中

热门划线

  1. 个人觉得最好的前菜,应该是入口时可以感觉到强烈的风味,却不会影响接下来的食欲,留下的只是清爽的口感。3 人
  2. 做日本料理靠的不是情绪,而是要掌握功能性的元素。2 人
  3. 正因为日本料理很简单反而变得更难做2 人
  4. 日本料理,正由于结构简单,所以对每个组成分子的质量都有相当程度的要求。2 人
  5. 难度在于无法感受到自己的明显进步2 人
  6. 。究竟,今天的做法和昨天有什么地方不一样?或是别人的做法和自己的有什么不同?这些差异点都可以成为自己日后检讨改进的参考。换句话说,熬一百次高汤就可以累积一百次的数据2 人
  7. 要诀是第一道菜绝对不能让客人等2 人
  8. 所谓的美味,应该不只是靠舌头来感觉。如果客人很饿的时候还让他们等待,再可口的食物也会变得不好吃2 人
  9. 事实上,柴鱼片的味道不是单一的,掺杂了甜、酸、苦、涩各种滋味。根据我本人的经验,将柴鱼片放入热水的瞬间,这些味道并不是立刻全部跑出来。比方说,我自己所用的柴鱼片,刚开始会释放出很棒的甘甜味,但是很快苦味就会跑出来。因此,如果能够只吸收甘甜的精华,然后在苦味显现之前结束作业,应该是最好的处理方式。不过,对于薄如蝉翼的柴鱼片来说,释放味道的速度相当快,因此甘甜味与苦味之间的时间差几乎是零。因此,有个小诀窍,那就是尽可能将柴鱼片刨得厚一点。将这种比较厚的柴鱼片大量地放入汤中轻涮一下就捞起,这样一来将可增添高汤的美味。听起来好像很简单,可这是足足花了我五年的时间才找到的方法。2 人
  10. 大家所熟知的八寸,其实是在客人经过暖胃茶、炖煮物、烧烤物等多道美味料理的刺激之后,为了迎接下一个高潮而特别安排的休憩点,就好像是让主人和客人都能喘口气、转换心情的一道料理。原本这道换口味的料理,通常是一款山产和一款海产,放在八寸的小钵当中,因此被称为“八寸”,不过现在很多店家都是以下酒小菜来取代,也有的店家会把八寸当作开胃菜,也就是所谓的“前八寸”。当然,也有很多店家不用这个名称。2 人

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