手工咖啡

手工咖啡

咖啡爱好者的完美冲煮指南

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作品简介

本书是一本全面而系统讲解咖啡冲煮的实用指南。本书从基础知识、冲煮器具、原产地、购买咖啡、品鉴风味及冲煮方法六个方面,系统讲解了关于咖啡的实用知识——如何精心选择一款适合自己的咖啡器具?如何品鉴出咖啡中酸、甜、苦、咸、鲜五种基本风味?发觉自己冲泡的咖啡太苦或太酸,是哪些关键因素出了问题?如何解读咖啡包装上的信息从而挑选出一包高品质的咖啡豆?

本书为咖啡入门者和渴望进阶者提供了大量新鲜的实用知识,帮助读者真正品鉴精品咖啡的风味。无论你的预算多少、技术水平高低,都可以从这本书有所收获,从而自己动手在家制作出一杯美味的咖啡。

杰茜卡·伊斯托(Jessica Easto),在田纳西州大学获得新闻学学士学位,在南伊利诺伊大学获得创意写作硕士学位,她是一名图书编辑,曾在芝加哥论坛报和更多媒体上发表过作品。在家里冲泡手工咖啡近十年。

安德烈亚斯·威尔霍夫(Andreas Wilhoff),Halfwit咖啡烘焙公司培训总监和Wormhole咖啡运营总监。Wormhole是一家在芝加哥的咖啡店,被《食品和葡萄酒》(Food and Wine)杂志《新鲜杯》(Fresh Cup)杂志、Sprudge.com和CNN.com等认可,曾参加SCA冲煮大赛,经常代表Halfwit公司参加贸易活动,如一年一度的精品咖啡协会博览会、咖啡节和芝加哥咖啡展。

作品目录

载入中

热门划线

  1. 美拉德化合物可以为咖啡增添谷物味、坚果味、麦芽味、烟熏味、肉味和焦糖味。7 人
  2. 咖啡专业人士通常希望从咖啡粉中萃取18%~22%的咖啡物质。5 人
  3. 萃取的目的是获得一杯风味平衡的咖啡,也就是说咖啡中的这些化合物应合理存在,让酸味、甜味和苦味以一种令人愉悦的方式混合。4 人
  4. 浓度的概念很容易理解,指溶解在咖啡中的固体总量(TDCS)的比重,4 人
  5. 另一种方法是,水烧开后等待30秒到1分钟再开始注水。对家庭冲煮来说,这种方法完全可行。4 人
  6. 预热器具和预热咖啡杯都是为了减少热量的散失,4 人
  7. 向中间注水。4 人
  8. 野生咖啡植物有好几种,但对我们来说只有两个品种最重要:阿拉比卡和罗布斯塔。世界上种植的大部分(70%~80%)商业咖啡树都是阿拉比卡。阿拉比卡起源于埃塞俄比亚和苏丹的森林,品质明显高于罗布斯塔。罗布斯塔于1898年在撒哈拉以南的非洲西部和中部被发现,由于其酸度、脂质含量和糖的浓度相对较低,其味道较为苦涩和不平衡。有人描述罗布斯塔咖啡品尝起来像“烧焦的轮胎”和“湿纸袋”,所以不用对它抱有什么希望。然而,每株罗布斯塔植株的产豆量是阿拉比卡植株的两倍,罗布斯塔豆的咖啡因含量也几乎是阿拉比卡的两倍。此外,罗布斯塔比阿拉比卡的抗病性更强(如咖啡浆果病和咖啡叶锈病)。4 人
  9. 我们都会欣赏一杯好咖啡,但我们不必都以同样的方式去欣赏它。3 人
  10. 萃取过程分三个阶段:首先,热水经过咖啡粉的表面,使之释放二氧化碳(烘焙过程的副产品),这就是为什么当你冲泡新鲜咖啡时,咖啡粉床像是在呼吸(又叫闷蒸)。二氧化碳会在咖啡粉和水之间形成屏障,所以最好等到气体基本消散完后再继续冲煮。3 人
  11. 二氧化碳会在咖啡粉和水之间形成屏障,所以最好等到气体基本消散完后再继续冲煮。3 人
  12. 相反,如果咖啡粉和水接触的时间太长,你会得到一杯有着高浓度干馏风味的咖啡,往往只有苦味。3 人
  13. 咖啡专业人士测评一杯咖啡的品质时会看两个方面:浓度和萃取率。3 人
  14. 好喝的咖啡,其TDCS大多落在1%到2%之间,但喜欢这个区间内的哪个浓度就完全取决于个人的喜好。3 人
  15. 你应该注意两点:(1)你最终想得到多少咖啡液,(2)你喜欢浓的还是淡的。3 人
  16. 咖啡冲煮的理想温度通常是90.5℃~96℃3 人
  17. 海拔每升高1000米,水的沸点就会降低6℃。3 人
  18. 可溶性气体在萃取过程中会溶解在水里,是咖啡香气的主要来源。2 人
  19. 萃取过程分三个阶段:首先,热水经过咖啡粉的表面,使之释放二氧化碳(烘焙过程的副产品),这就是为什么当你冲泡新鲜咖啡时,咖啡粉床像是在呼吸(又叫闷蒸)。2 人
  20. 然而,这些化合物并不是一次就能全部溶解的。咖啡里含有许多不同的可溶性固体,它们以不同的速度溶解,并赋予一杯咖啡不同的风味。2 人
  21. 最先溶解2 人
  22. 干馏2 人
  23. 如果咖啡粉与水接触的时间不够长,许多可溶性固体没有足够的时间溶解,就只剩水果酸了。2 人
  24. 从技术上讲,浓度是指一杯咖啡的醇厚度,即这杯咖啡在你口中的感觉。2 人
  25. 水和咖啡的接触时间越长,萃取出物质的机会就越多。2 人
  26. 很多人会告诉你,正确的粉水比是两勺咖啡粉加180毫升的水。据说贝多芬会为每杯咖啡数出60颗完整的咖啡豆。2 人
  27. 在美国,大部分咖啡专业人士使用1∶15(即1克咖啡原豆,加入15克水)到1∶17之间的粉水比,从而接近咖啡冲煮控制图里“理想口感”的范围。2 人
  28. 冲煮中用到的咖啡粉的重量叫粉量。粉量是需要计算的,我讨厌数学,因为我六年级的时候没有通过尖子班考试。但是老师还是让我进了尖子班,结果我在班里挣扎了整整六年,至今我对此仍然耿耿于怀。但我还是计算出了我要使用的粉量。2 人
  29. 因为细研磨度的咖啡粉会导致萃取速度变快,容易使咖啡萃取过度2 人
  30. 使用细研磨度的咖啡粉需要缩短冲煮时间,才能获得一杯好喝的咖啡。2 人
  31. 研磨度过细了——如果注水的时候咖啡粉床看起来像泥一样,那么对你使用的这种器具而言,研磨度就太细了。还有一个迹象是,水需要很长时间才能从粉床里流下来2 人
  32. 研磨度和口感太细=口感浓郁,风味尖锐太粗=口感单薄,味道平淡或者酸涩2 人
  33. :达到沸点的水对冲煮咖啡来说太烫了。2 人
  34. 这就是为什么许多咖啡师会用热水预热器具和咖啡杯来减少热量的散失。2 人
  35. 使用鹅颈手冲壶会很容易实现缓慢、可控的注水2 人
  36. 你要保持水位相对稳定,确保咖啡液从器具滤下去后,新加入的水能持续不断地进入咖啡粉床。2 人
  37. 尝试有节奏地画小圆圈、“8”字形或使用任何你喜欢的方式来注水。2 人
  38. 不间断注水法2 人
  39. 不管你采用不间断注水法还是间断注水法,目标冲煮时间都是一样的。2 人
  40. 闷蒸让二氧化碳里苦涩的味道最终不会出现在咖啡里。2 人
  41. 闷蒸时间一般是30~45秒2 人
  42. 瑰夏(GESHA/GEISHA)2 人
  43. 酸和芳香化合物。酸和芳香分子会对咖啡的味道(见第五章)和平衡感做出很多贡献,这也正是大家想要的。在焦糖反应初期,焦糖化提升了口味的复杂性。然而跟直觉相反,焦糖化的糖越多,豆子的甜味越少。这意味着在焦糖反应的后期,焦糖化开始产生苦味,可能会掩盖豆子里的其他味道。焦糖反应会2 人

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