作品简介
《咖啡咖啡处处开》是由屡次获得欧洲最佳烘焙师金奖、英国顶级美味奖的专业咖啡师所著的咖啡入门指南。作者结合多年从业经验对咖啡文化进行深入的全景式解读,遍寻产地、探索风味、科学制作,剖析咖啡背后的文化浪潮和贸易之旅,为咖啡爱好者提供专业、系统、易操作的指导。
作者详尽介绍咖啡产地特色、种植风格、处理方法,从源头认识咖啡风味的差异;逐步讲解咖啡选豆、烘焙、研磨、冲泡等简单科学、可复制的方法,只要具备几个简单工具就能在家冲泡一杯好喝的咖啡;评判咖啡风味特色,让你找到未必最贵,但自己最喜欢的咖啡;剖析三次咖啡浪潮中的历史背景和文化意义,从人文角度理解咖啡怎样融入我们的生活。读完本书,让你从咖啡爱好者进阶咖啡达人,在任何情况都能优雅、有范儿又有品地品味咖啡之美。
杰里米•托茨(Jeremy Torz)
史蒂文•马卡东尼亚(Steven Macatonia)
两人均为英国咖啡界领军人物,在精品咖啡浪潮中坚持以公平为原则,积极推动咖啡道德贸易运动,深入走访世界各地的咖啡产区,与种植户建立直接联系,致力于让更多的咖啡爱好者品尝到深藏于世界各地的美味。
20世纪90年代中期,他们创立英国第一家微烘焙精品咖啡店,并在英国首批高品质咖啡产业链下创立了联盟手工烘豆公司。近几年,他们发展了一个行业领先平台,保证咖啡原料的高品质,受到无数咖啡爱好者追捧。
获奖经历
欧洲阿莱格拉咖啡大赛金奖(Allegra European Coffee Awards)
2014年欧洲最佳咖啡烘焙师金奖(Best European Coffee Roaster)
2015年欧洲最佳咖啡烘焙技师大奖(Best Artisan Coffee Roaster,Europe)
2015年最具道德感咖啡公司(Most Ethical Coffee Company)
2015年咖啡产业杰出贡献奖(Outstanding contribution to the coffee industry)
2013~2015年,获得22座美味奖(Great Taste Awards)
作品目录
咖啡是一种信仰
PART 1 咖啡飘香1000年
01 从种子到果实,咖啡果的生长历程
一方水土养一方咖啡
咖啡树的生长得益于精心养护
咖啡果虽小,内里有乾坤
02 咖啡品种大家族
培育技术丰富了咖啡品种
日益为人熟知的精品咖啡品种
03 生长环境,咖啡风味的先决条件
咖啡生长需要严格的气候条件
海拔越高,品质越好,打理越难
04 环境恶化,咖啡产业面临威胁
气候变化让咖啡种植更加困难
咖啡的基因多样性正在减少
森林砍伐使咖啡种植区环境加速恶化
05 从枝头到车间,咖啡旅程的起始
06 含水量低于12.5%,初步处理才达标
三种惯用的咖啡果处理方法
咖啡豆风味有赖于羊皮层的保护
湿度过高过低都会影响咖啡品质
07 咖啡因:有人为之疯狂,有人则不
完整的咖啡风味不能少了咖啡因
脱因咖啡也有可能成为高品质咖啡
三种不同时期的脱因处理法
PART 2 寻豆之旅:全球精品咖啡产区寻味指南
01 咖啡风味带有产地印记
02 非洲及阿拉伯半岛:优质咖啡层出不穷
埃塞俄比亚:阿拉比卡的发源地和最优质产地
肯尼亚:不得不说“AA”招牌
布隆迪:咖啡产业是该国政治和经济的支柱
卢旺达:非洲首个咖啡超凡杯大赛承办国
咖啡合作社的发展改变了人们的生活
坦桑尼亚:咖啡品质好,曝光度不高是硬伤
也门:“摩卡”的故乡
其他地区的咖啡同样多姿多彩
03 亚洲及大洋洲:变种咖啡提供了更多的口味选择
该地区咖啡前途不可限量
中国:正在崛起的咖啡消费大国
印度:咖啡与茶平分秋色
印度尼西亚:爪哇和苏门答腊咖啡星光不再
巴布亚新几内亚:酸甜平衡的优质咖啡让人蜂拥而至
越南:世界第二大商业咖啡出口国
04 中美洲及加勒比海地区:精品咖啡的天堂
波多黎各和海地:潜力有待重新开发
哥斯达黎加:得天独厚的风土让咖啡大放异彩
古巴:咖啡有烟草味?幻觉还是确有其事?
多米尼加共和国:咖啡的潜力一直没有充分展现
萨尔瓦多:咖啡的魅力竟源于内战
危地马拉:名副其实的“咖啡天堂”
大企业窃取了种植户的劳动成果
夏威夷:精品咖啡与美景一样蜚声国际
洪都拉斯:新干燥技术让咖啡出口名列前茅
牙买加:时机而非品质成就的蓝山咖啡传奇
墨西哥:美国咖啡进口的主要来源
尼加拉瓜:经历低谷后重现辉煌
巴拿马:咖啡界新星“艺伎”锋芒毕露
这是最好的时代,咖啡创新从未止步
05 南美洲:咖啡爱好者的寻宝胜地
玻利维亚:精品咖啡培育越来越出彩
巴西:全球最大的商业咖啡生产国
哥伦比亚:商品化让咖啡品质大打折扣
秘鲁:获得有机认证的咖啡先锋国之一
06 咖啡国际贸易背后的苦涩
市场竞争让种植户境遇堪忧
生豆售价提高,种植户才能得到解放
消费者所费不菲,种植户却收益甚微
07 道德贸易:让咖啡消费者的钱真正用之有道
C价格:咖啡贸易不公的罪魁
联盟直接贸易:与种植户取得双赢
道德贸易行动:尊重与善待劳工
直接贸易:更有效与可持续的贸易方式
有机咖啡种植模范
公平贸易:长久之计在于品质和创新
因地制宜选择其他贸易模式
“超凡杯”大赛(Cup of Excellence)
08 有机咖啡:掏空消费者钱包的噱头
有机种植有时是因经济困难而被迫选择
种植费用更昂贵,品质却不见得更好
PART 3 咖啡即文化,唤醒世界的香味
01 神秘饮品,从非洲走向全世界
叫板当权者,咖啡曾因兴奋作用备受指摘
咖啡的“百年流行之旅”
02 20世纪,咖啡走入“寻常百姓家”
美国人对咖啡情有独钟
星巴克将第二波咖啡浪潮推向高潮
单杯咖啡市场崛起
03 21世纪,第三波咖啡浪潮让精品咖啡融入生活
独立烘焙商和精品咖啡店的日益繁荣
大企业主宰咖啡市场,小公司另辟蹊径
从地方特产到风靡全球的特色咖啡饮品
到这些有故事的咖啡馆坐一坐
04 美食+咖啡,不止想喝一杯
“我卖的不是咖啡,而是生活方式”
PART 4 烘焙:醇香美味诞生的前奏
01 完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放
风味好坏与所含糖类和酸类息息相关
理想烘焙在于平衡咖啡的甜味和酸味
02 人力、物力、火力,烘焙过程中缺一不可
成功烘焙需要手工与机器的绝妙搭配
用大火还是小火,咖啡密度说了算
烘焙曲线:用科学指标监控烘焙进度
起火:咖啡师都会遭遇的烘焙经历
03 买台烘豆机,自己在家做烘焙
“磨刀不误砍柴工”
家庭烘焙,手摇爆米花机足以完成
04 选咖啡豆时不要被营销用语误导
风格称心的烘焙商最难得
拼配咖啡,选择风味而非原料
单品咖啡,产地是重中之重
在实体店买咖啡豆,重点关注烘焙日期
有机咖啡未必更好喝
如何储存烘焙好的咖啡豆?
PART 5 冲泡:用匠人精神手作一杯至味
01 咖啡的美味来自神奇的化学反应
酸类和糖类决定咖啡的风味
酸类影响咖啡品质和复杂度
糖类是咖啡甜味的主要来源
生物碱使咖啡风味谱更完整
02 没有好水,哪来绝佳饮品
水中的矿物质浓度不合格,咖啡会有“异味”
完美冲泡用水的各项指标
水的过滤,要刚刚好的状态
冲泡用水的三种常见过滤方式
03 咖啡风味感知的艺术
对咖啡风味的探索从未停止
风味轮:让你不止会说“浓、淡、顺滑、苦”
04 用“杯测”鉴别出真正的品质咖啡
杯测是判断咖啡品质的最有效方式
统一烘焙是杯测的前提条件
杯测过程需标准化、专业化
以杯测品鉴经验和专业知识为咖啡评分
05 自己在家做杯测,深度认识咖啡
杯测入门:从熟悉的咖啡入手
正式开始:杯测的标准步骤
品鉴:为咖啡的风味、口感“贴标签”
深度探索:把乐趣放在第一位
06 恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味
萃取率在18%~22%,咖啡风味才理想
影响萃取的因素:研磨粗细、时间和咖啡用量
07 选好磨豆机,开始研磨吧!
咖啡粉研磨粗细程度决定冲泡方法
锥刀式磨豆机才能磨出细腻均匀的咖啡粉
五种常见的咖啡研磨方式
08 开启咖啡的冲泡之旅
避免冲泡中常见的3种错误操作
必不可少的咖啡冲泡工具
辅助工具能锦上添花
09 以经典冲泡方式做一杯手冲咖啡
冲泡方法因个人喜好而异
哈里欧V60滤杯手冲法
凯美克斯壶(Chemex)手冲法
法压壶(Cafetière /French Press)冲泡法
爱乐压(Aeropress)冲泡法
意式咖啡壶(Stovetop)冲泡法
虹吸壶(Syphon)冲泡法
冰滴(Cold Brew)冲泡法
PART 6 意式浓缩改写咖啡流行文化史
01 以科技烹煮一杯咖啡
意式咖啡机,蒸汽时代的杰作
咖啡师的重要程度并不亚于机器本身
02 意式咖啡机冲泡法
03 别拿压粉不当回事儿!
正确压粉的步骤
水平施压,方能得到理想咖啡
04 Espresso与牛奶的完美邂逅
05 选对牛奶,把意式浓缩的酸苦化为绕指柔
乳脂、乳糖、蛋白质,让奶咖更丝滑香醇
打发、打绵、上光,让蒸奶更完美
以拉花为咖啡撰写落款
专有名词汇总
参考资料
致谢
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