猪头鱼尾，吃了不悔 在公安有这样一句俗语：鱼头肉尾，吃了不悔。肉尾，指的是猪臀肉，俗称“座刀肉”。这个部位的肉不同于猪腹部的虚泡，而是紧实的，无论煎炒烹炸，都简而易之。而我今天要说的猪头鱼尾，同样是公安的美食头筹。 其实许多饕客都对吃猪头肉津津乐道，作家莫言在多部作品里面也多次提到过猪头肉。《檀香刑》中孙丙上刑场前的那顿饭是这样写的：“按照历朝历代的规矩，他们把俺们弄到了大堂之上，用食盒提来了四盘大菜一壶酒，一摞单饼一把葱。一盘是红烧猪头肉，一盘烧鸡一盘鱼，还有一盘酱牛肉。”这顿饭四个荤菜，红烧猪头肉是摆在最前面的。《丰乳肥臀》里雇农的儿子张光中，“跟着他的靠赌博为生的爹，双手捧着用新鲜荷叶包着的红烧猪头肉，走一步咬一口，弄得两个腮帮子、连同额头上，都是明晃晃的猪油。”而在小说《野骡子》中，猪头更是贯穿始终，是这部小说中所有矛盾的诱发点，剧情始于猪头，终于猪头。文中罗小通的父亲“最喜欢吃的就是猪头肉，每隔几天，就会提回一个腮帮子惨白、耳朵梢子通红的肥猪头”。由此可见，猪头肉的美味勿庸置疑，尤其是民间的一种过瘾的、解馋的向往所在。 猪头肉在各地的做法，大多是卤煮后冷切、爆炒等，而在公安，还有另一种吃法：干锅猪头肉。许多公安人都吃过这样的猪头锅：把卤熟的猪头肉连皮带肉，及部分顺风（猪耳）、拱嘴（鼻肉）等切片，齐齐码在锅里，锅底先垫了去壳卤花生、素火腿等，加少许汤汁慢炖。这样的一锅，满眼浓烈的厚脂肥膏，吃得兴起，确实会弄得腮帮子“都是明晃晃的猪油”。不过，三高人士和要减肥的人群看到了怕是嘴馋心惧的。 其实，最上佳的干锅猪头肉的做法并不是如此地“简单粗暴”，而是精功细烩、去伪存真。猪头洗净，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物，焯水漂净，再将外层所有肥皮和脂肪层去掉，小心取下紧贴头腔骨的那些纯瘦肉。这部分肉被称作“核桃肉”，这是一种形象的比喻。因为被坚硬的骨头包裹着，所以必须…