除了蛋炒饭和扬州炒饭以外，南洋的华人饮食里也有一道声名远扬的饭食，那就是今天被新加坡人奉为“国吃”的海南鸡饭。 作为不只是对“吃”本身感兴趣的人来说，这样名字与产地傻傻“错位”的奇怪饮食现象（新加坡？海南鸡饭？）总能引起我的注意和兴趣。用直觉判断，它要不是个像哥伦布首先发现美洲大陆、美洲原住民叫印第安人那样以讹传讹，进而约定俗成，再也改不过口来的错误；要么就牵涉到一段与蔗糖(a)和茶叶(b)类似的独特饮食传播历史。事实证明，海南鸡饭的情况属于后者。 相信很多人都看过由成龙英皇投资、张艾嘉主演的电影《海南鸡饭》(2004)。最近才注意到，电影的英文译名原来叫做“Rice Rhapsody”——米饭狂想曲。这立刻就能让人想到格什温(George Gershwin)的那首糅合了古典编曲和爵士即兴的《蓝色狂想曲》(Rhapsody in Blue)。可为什么这样翻译呢？乍一看我也摸不着头脑。我猜除了跟其中涉及到的华语电影很少敢大大方方触碰的同性题材有一点关系以外，最主要在于它的确呈现出了那种“浓得化不开”的亚洲人对于米饭的感情。 这样的感情直接体现在了对饭食（包括海南鸡饭）的讲究上。什么是海南鸡饭？从处理主食材鸡肉的方式中来看，它与两广的白切鸡（或称白斩鸡）和酱油鸡、江浙的醉鸡、四川的口水鸡、云南的花椒鸡(c)做法类似，都是先将鸡肉煮熟，然后斩件，配上调好的酱汁食用。其实，说“煮”并不准确，而应该是“烫”或者“浸”。这便是做此类料理的窍门之一：整只鸡下锅后，加入葱段、姜片、料酒和盐去腥提味，待水一沸腾马上就关火，完了盖上锅盖焖15分钟，让它自然浸到七、八分熟。如此出来的鸡再经过冰水降温，使肉质迅速收紧，才能够达到滑嫩、弹牙的效果。当然，鸡肉的大小和品种也必须讲究，像英国、美国超市里那样面色惨白的大肥鸡是绝对不行的！做海南鸡饭的最佳原料是文昌鸡，如果没有的话，至少也应该选用两斤之内…