图片 北方的烧麦跟南方区别很大，馅料里从来都是既不放糯米，也无蟹黄，只是牛羊肉为主，忠厚单纯，势大力沉。单讲东北的烧麦，跟内蒙、北京等地的也有区别，无论是内容、形制，还是整体味道方面，都不尽相同。在东北，烧麦是回族的传统美食，百分之九十以上的回族馆子都以此为主食，在饭馆里的每张桌子上轮流绽放，堪称镇馆之宝。 东北的烧麦制作工艺相对简练，处处能体现出一种质朴的哲学，没有过多花样：制作烧麦皮时用开水烫面，大米粉（面粉亦可）作扑粉，这样制成的面皮劲道柔软，蒸出来的效果好看，微微透明，其中最复杂的环节是捏着面皮擀出荷花边，但如今这步也基本已经被省略掉，能随手捏出大致形状即可；其馅料完全包裹在面皮里，低调内敛；当然，真正的功底还是体现在拌馅上，内陆城市虽然缺乏新鲜食材，但却能将唾手可得的材料研究得更为仔细。 单说最普通的牛肉烧麦，比较讲究的馆子要用至少两个部位以上的牛肉，三叉、子盖等都是不错的选择，一柄尖刀飞舞拆解，完美剔下筋膜，肥瘦按一定比例结合，搅在一起再加上葱姜等作料，倒入高汤进行调制；还有一种办法是将肉馅用清水浸泡一段时间，使之吐尽血水、丰盈饱满，清水中同时加入香辛料去除膻腥气，之后再跟捞出，放入油盐搅拌，此类称之为“水馅”，润滑松软，清爽不油腻。这两种活馅的办法皆可以保证出品的烧麦汤汁饱满丰富，肉味甘醇浓厚。烧麦以牛羊肉馅为主，也有三鲜等其他类型，不过好像不太受人爱戴，也见过比较特殊的一种——牛筋馅烧麦，每个烧麦里除肉馅之外，还必带一小段牛筋，虽然有嚼劲，但总体味道也算不上突出。 蒸烧麦一般用木屉或者竹屉，摆好位置，蒸上十分钟左右即可上桌。吃烧麦的蘸汁也有讲究，酱油和醋是标配，早些年里，北方人对陈醋没有感觉，仅热衷于以清醋进行调拌。喜好辛辣口味的，可以选择加蒜泥、辣椒油或者胡椒粉，这三种一般只能选其一，不然味道就会错乱不堪。我个人比较喜欢的是用胡椒粉和酱油、清醋共同调成糊…