牛肉，国人喜闻乐见的食材，全国各大菜系都有，红烧牛肉、水煮牛肉、酱牛肉、孜然牛肉串等等，皆为名菜。但说起牛肉火锅，举世公认潮汕地区为第一，独步天下。 潮汕人对牛肉火锅情有独钟，大大小小的火锅店遍布城乡，无论盛夏酷暑或寒冬腊月，皆能看到食店人头济济，食客们围坐在热气腾腾的火锅边，大快朵颐，大有重庆火锅不分四季的架势。而汕头本地并不产牛，火锅所用的黄牛，一般来自安徽和河南。 传统火锅的汤底，讲究清淡，一般是用白萝卜、山药、牛骨头熬成，依各人喜好，可加马蹄、土豆、玉米、芋头等配料。而近年来与时俱进，发展出很多分支，如加了沙参玉竹的清补汤底、加了各种菌菇的清甜汤底、加了花椒辣椒的麻辣汤底、以沙茶为原料的香浓汤底、以卤水为原料的咸香汤底等等，通过汤底的变化，与牛肉相辅相成，营造出迥异的口味，满足不同消费者的喜好。 潮汕牛肉火锅之所以好吃，关键点在于肉质新鲜和刀工精湛。牛肉都是当天现宰，一般屠宰场是中午后开刀，下午三点半送货，四点半到五点各大火锅店入货，所以识货的汕头人，中午一般不去吃牛肉火锅，因为这很可能吃的昨晚剩下的存货，而晚上用餐，也是越早到越能选到上乘的部位，迟了可选择的余地就少，除非和店家相熟，让他提前预留。有个流传很广的误区，即刚屠宰完毕，牛肉还在微微颤抖时最好吃，其实大错特错，这时的牛肉是嫩而不甜，肉香还未充分释放，至少要放置2-4个小时上桌为佳。 同样的牛肉，在不同的师傅手里会变出不同的口感和滋味，差别就在刀工。大师傅会顺着牛肉的纹理下刀，就型随势，厚薄均匀，摊上盘时层次分明，入口只有肉质的鲜甜绵软，而不会留有残渣。但说到潮汕牛肉火锅最令人叹为观止的，无疑是对不同牛肉部位的分门别类。下面就让我们进行黄牛的解剖教程： 图片 1、让我们来看看牛肉的皇冠——脖仁。脖仁位于牛颈部中间，是它每天活动最频繁的部位，每头牛只有一小块，可见其难得与珍贵。肉质以雪白打底，点缀着小圆斑，…