有些菜，吃的是原味，有些菜，吃的是借味。有些菜，适合单炒，有些菜，需要搭配。皮肚就是需要搭配的玩艺，自个玩不容易出彩，至于配什么，在于每个人喜欢的口味。但不管天南地北、哪种口味，好皮肚是必须的。 在老家的小镇上，店家都是熟面孔，找好皮肚容易，是诚信，也是担心你找上门去，所以假的不敢给你。后来离乡在外这么多年，就不容易找得到，而且有些城市不吃这个东西，到菜市去问，别人都不知道皮肚是什么东西。有些地方有，但品相又太差，或者干脆做假，偏偏我这个人对食材又挑剔，不好的东西我一定不将就，所以经常会有很长一段时间吃不着这一口，只好安慰自己说：思念也是一种味道。 以前小时候见过小镇一户人家做皮肚，选上好的大肥猪背部或后腿的皮，这些部位的皮厚实坚韧、紧致绵弹、容易涨发，最适合做皮肚。先在案板上把猪皮外残留的毛刮弄、烫洗干净，猪皮里面的肥肉剔除，放入大锅清水煮至半透明状，捞起晒干，入热油锅炸，几秒钟肉皮就涨得很开，体积有原来的几倍大小，这时油温火候掌握很重要，捞早了没涨开，晚了就焦了，等涨成百分之九十左右，用长竹筷子夹起，用剩余油温完成剩下的部分，滤干油后就是一块好皮肚，吃时浸入温水泡软即可后期制作。那家人每次都做一大堆，但镇子上需求量大，要不了几天就能卖完，然后又要重新做，日复一天，好像也成了一个小行当。 如今算来到成都生活已经七、八年时间，最喜欢到城北一个市场去买菜，这个菜市在成都北一环以内，而我住西三环外，就因为这里很多食材新鲜、地道，而且有一些别处找不到。比如从外地收上来的野生鱼、鳖、泥鳅、鳝鱼，还带着新鲜泥土的嫩冬笋，从沿海空运来的新鲜花蛤、皮皮虾，从农家定购的腊肉香肠，这些都是厨房里的好东西。当然，那里也有我需要的好皮肚。但凡真食客都知道，好食材不是厨艺和调料可以弥补的。 在吃上面，好吃的人绝对追求完美，真吃货想吃某种东西或碰到好食材，还愿意自己摆弄，绝不是因为勤快，只是相信自…