老东北的蘸酱菜 来东北尝风味菜，满大街遛去吧，吃嘛嘛香，啥都好吃，但有一个特色小菜，在东北，别管多高档的宾馆饭店，就餐时外乡人本地人都会点上一道，那就是东北最出名的蘸酱菜。 吃纯正的东北蘸酱菜一定要用东北手工做的大酱。做酱，在东北，是主妇们彼此夸耀和显摆的主要话题。 出了正月，将去年新收的黄豆挑板整圆溜的用盖帘过一遍。盖帘是东北家家必备的器具，高粱杆用线串起来，再裁成圆形，晾菜摆饺子用处不少还绿色环保。高粱杆是圆形的，用线串好后相邻两根杆之间就有一个小凹条条，黄豆撒在盖帘上，轻轻一晃，豆子就顺着这小凹条条滚进盆里，碎石子小草棍啥的就都滤出来了。 挑净的豆子加水泡上大半宿，倒进大锅里架大火烀熟，掀开锅盖，满屋子豆香真叫你流哈喇子。灶里撤了火，待锅凉透，把烀好的豆子盛到盆里，操“酱杵子”一下下换捣碎成糊糊，一般这个时候，一些馋嘴的孩子就会抽冷子跑过来，崴一勺搁嘴里，在大人的一连串追骂声中嘻笑着跑开去疯了。 待豆子全部捣碎后，家里的壮男人该出场了。放好案板，把豆糊拌上少许的面粉，翻来复去的摔，摔成四四方方的酱块子，在案板上凉上个三五天，待表皮微干有些硬度的时候，用牛皮纸包好，长针穿了麻绳，两个一组吊到房椽子上，一直凉到农历四月初。 头场春雨下过，初八十八二十八，这几个日子是老辈们下酱的皇道吉日，选个晴好的天气，把酱块子扒开，掰成小碎块，架笸箩筛去陈灰，把前两天就洗涮干净的齐腰深的大缸挪到窗户根儿下，把酱块下到缸里，按三比一的比例倒入大粒盐，再加适量的水，白其布做好的罩帘搭在缸沿儿上，四角坠了大号的镙丝，再用皮筋勒紧。 酱缸要天天见太阳，于是伺侯酱缸就是件顶麻烦的事，天天打耙不说，阴天下雨还要给酱缸盖上个洗衣盆，在东北乡下，临下雨前着急忙慌往家赶的女人，不是家里有晾着的衣服就是酱缸没盖。 五天后开始“打耙”，打耙的目的是把酱里的杂质剔出来。长柄的耙子早晚各打一次，一次打上个三五百…