和大多数国人一样，我对日料最初的了解是从美式日料开始的。就北京而言，最早去过的印象深刻的店无非那几家：在瑞士公寓底商开了将近二十年的将太无二；并不怎么“江户前”的江户前寿司；以及当年还叫“新光天地”的skp六层的隐泉，和鼎鼎香、鹿港一度成为逛街“随便吃吃”的三大固定选择；三里屯机电院“老书虫”书店旁的爵士屋，大概也有二十年历史，主打国际化的西日fusion菜，后来和将太一样在朝阳大悦城开了分店。另一大派系乃是自助餐，最早的日本桥，后来的黑松白鹿、松子，新近一些的京樱、和彩。甚至于有一段时间，吃日料就被默认为吃自助：吃到饱的三文鱼，松茸茶壶汤，收尾的抹茶冰淇淋。之所以对此印象深刻，是因为小孩子总是喜欢味道简单粗暴的食物，而日料大多是清淡的，只能以“量”或造型夸张的美式大卷取胜，在味觉系统的记忆里占据一席之地。 一个人尽皆知的事实是：北京出色一些的日料店大多分布在东边，尤其是朝阳区，尤其是被称为使馆区的亮马桥-三元桥一带。但说来惭愧，作为在海淀长大，成年后又断断续续出国、回国，仅仅是安家工作在朝阳的一只非典型朝阳群众，我很晚才意识到这一点。原因不难想象：2018年以前，我对日料的认知仍然停留在美式日料和居酒屋的阶段，对真正意义上的“本格”日料并没有多少了解和兴趣。而对美式日料的印象，基本是在加州读书时种下的——各色浓丽酱汁搭配炙烤过的鱼肉（三文鱼为主）和牛油果之类制成的寿司反卷，有时还要加上很多crunch（类似于天妇罗碎），造型以夺人眼目为佳；还要浇上浓厚芝士的baked rolls（焗卷），几乎就是酱米分离的奶油烩饭。甜品则更为夸张，一家典型的美式日料店，不仅要提供抹茶冰淇淋，还要提供mochi ice cream（麻糬冰淇淋，尽管这玩意你在Mitsuwa之类的日本超市就能买到）和油炸的tempura ice cream（天妇罗冰淇淋），切成四角，有一种末路狂花般邪恶混乱…