图片: 奶酪舒芙蕾（作者摄） 风靡海内外的法国舒芙蕾（Soufflé）是连法国厨师也不敢夸耀能百分百完美烹饪的 一道菜。 这道甜咸皆可的经典菜是法国烹饪史上的一道“力作”，它只需蛋、黄油、面粉、奶油或牛奶等基本原料，配料简单，操作容易。 但极简的，往往才是最难的。 原料备好放入烤箱，二十分钟以后，里面的舒芙蕾到底膨胀不膨胀？膨胀少许还是过度膨胀，没人能完全预料。烤箱外的人忐忑不安，难以预知届时从烤箱里取出的是惊喜还是失望。 因此，其被视为是对厨师极具考验的一道菜。完美的舒芙蕾是“技高一筹”的厨师的艺术品，其具备以下元素：蓬松轻盈，膨胀度刚好，弧度完美，超过容器30%左右为最佳。 首次操作成功，并不意味下次也能烹饪出轻盈温润的蓬松蛋奶酥。经验丰富对烹饪舒芙蕾而言是一种优势，但并不是决胜关键。制作过程中的原料、手法，烤制时长和温度的改变，都可能导致烹饪失败。故，舒芙蕾也被视为是最难烹饪的法国菜之一。 舒芙蕾由法国厨师Antoine Beauvilliers 于1782年创作，其也是首位在巴黎创建“餐厅”此概念的大厨。他第一次把“套餐”概念整合一起，拟定了在餐厅可享用前菜、主菜和甜点的套餐模式，并沿用至今。 1814年，他在“L’art Du Cuisinier”里记载的舒芙蕾以土豆为原料，是为最初的舒芙蕾菜谱。1867年，因现代烤箱问世，厨师Jules Gouffé改进了舒芙蕾的烹饪技巧并增加了奶酪和肉类等食材，后继的法国厨师于20世纪持续改良菜谱，并将其发扬光大，后闻名海内外。 有意思的是，如同许多在国外被追捧但在法国本土“反响平平”的那些法国经典一样，法国人对其却并不痴迷。 舒芙蕾“大名”在海外如雷贯耳，或许是因为舒芙蕾难以制做成功的神秘感，抑或只是人们在意这摸不透的“法国空气”罢了。 除经典舒芙蕾，法国各地区还创作出具有地域特色的舒芙蕾，如布鲁塞尔的骨髓舒芙蕾、诺曼底苹…