图片: （多菲内奶油土豆烤盘，作者摄） 2018年的法国春天姗姗来迟，立春已过几日，空气却依旧寒冽，冬衣未褪，身体仍渴望抵御寒冷的热食。此时，最让人觉得慰藉的食物莫过于一份热奶油土豆烤盘，因一月种下的土豆刚好成熟。 新土豆上市，便是春天来了。 春天上市的新土豆，皮薄，味甜，切开新土豆，有脆生生的声响，就像新生命勃发出的呼喊。 法国市场上土豆品种繁多，常见的有阿加塔（Agata,适合烤、煮、煎）, 曼侬 (Manon，富含淀粉，适合做薯条），罗萨贝尔 （Rosabelle红皮土豆，适合蒸，做土豆泥）, 夏洛特 （Charlotte，法国本土土豆，获原产地保护，土豆皮薄，适合蒸，煎）,蒙娜丽莎（Monalisa适合炖，烤）等土豆，有一个美丽的名字似乎便让这平凡的土豆也变得不平凡起来。土豆如人，外在内里虽不尽相同，却个个精彩，唯一与人不同之处：它不分三六九等，品种不一其味也不同，无谓高低之分。总有一种最佳烹饪方式适合不同的土豆，而每一种土豆都能在不同的餐桌上大放异彩。 奶油土豆烤盘（Gratin Dauphinois)是法国东部阿尔卑斯山多菲内大区（Dauphiné）的传统菜，因此菜名也以其命名。据维基百科，此菜最早记录为1788年，因受当时多菲内大区公爵的喜爱，后成为经典菜并慢慢走入法国平民家庭，成为最受欢迎和最具代表性的传统菜之一。原先，这是一道冬季菜，在雪山地区最为常见，因奶制品和土豆是海拔高的雪山区域不可或缺的食物，不但味美，且极易储藏。 做这道菜，土豆尤其关键，最好选用适合烤制的土豆。夏洛特土豆软绵带有轻微的甜味是不错的选择；蒙娜丽莎土豆也非常适合放入烤箱烹制；或者使用常见的比利时黄土豆（Bintje）；若在其他区域，选用椭圆形柔软的黄土豆即可。 图片: （食材，作者摄） 图片: （作者摄） 图片: （作者摄） 图片: （作者摄） 选取一公斤新鲜土豆，烤箱调至150度…