图片: 法式黄油欧芹焗蜗牛 上篇谈了春天可以在巴黎吃的蔬菜。 现在来说说春天的时令肉食。 法国菜之所以闻名全球，不单单只是靠烹饪的技能和精致的装盘，还在于对食材的要求和筛选。很多法国名菜烹饪都有严格的规定，就连最平常的主食法棍，也规定了须放多少盐，该怎样发酵，甚至连它的长度都有所要求。 虽然上述规定稍嫌严苛，却体现了法国人对食材的尊重。食材要应季，且要新鲜，莫非这样，不能烹出最好的菜。而这，才是法国菜被全世界公认为精致美食的精髓所在。 接下来我们要谈的蜗牛，就是最好的例子。 国际上最知名的法国菜肴除鹅肝外，想必非蜗牛莫属了。据sanil-world.com，欧洲人在古时（包括古罗马帝国时代在内），为了生存开始频繁进食蜗牛，直至现今 。法国人从什么时候开始吃蜗牛，已无从考证，但法国人做的蜗牛却可大为一谈。 法国的食用蜗牛有四个品种，分别是Escargot de Bourgogne（勃艮第蜗牛） Le petit-gris（小灰）， Le gros-gris（大灰） ，Helix lucorum（光亮大蜗牛），它们的尺寸和重量都各有要求。最常见也最受欢迎的是勃艮第蜗牛，每一个蜗牛的尺寸要求在40-55毫米之间，重量在25－45克之间。 按照传统方式做这道菜，需要花上很长时间。首先让蜗牛排毒三天，只喂水，让其把吃进去的泥土和腐烂物排出体外。然后喂蜗牛吃面粉，这样可以让蜗牛肉更加鲜嫩。 最常见也最经典的要属Escargots à la Bourguignonne（法式黄油欧芹焗蜗牛）。先把蜗牛清洗干净， 待锅里水开后，放入蜗牛煮三分钟，水再次滚起时，捞起，去壳，剪去内脏（也有部分“小灰”爱好者喜食内脏），然后浸泡在加盐的冷水里15分钟。 把料理好的蜗牛在 Court bouillon（高汤）里煮一个小时左右。蔬菜高汤由白葡萄酒、欧芹、百里香、月桂叶、洋葱、红葱头、蒜等制成，经过…