1 江南人常吃两种面，一曰小煮，一曰老卤。小煮面下面的方法很斯文，小煮面不是一锅煮，通常有两只锅，在一只锅里下了面，另一只锅同时烧汤底，放入必要的食材。如果说小煮面听起来很小清新，那么其汤底就是重口味，常常是往滚沸的汤里汆肉丝、猪肝、皮肚、青菜、西红柿之类，还可以打个鸡蛋，凝成蛋花——全看食客的要求。 在我看来，介于小煮面和老卤面之间的是阳春面。阳春面是苏式汤面的一种，民间称阴历十月为小阳春——美国有部电影就叫《寂寞小阳春》（Sweet November）——上海市井话以十为阳春，当时每碗面售十个铜钱，被引用到苏州的切口中，阳春就是“十”，所以称为阳春面。阳春面的确是“阳春白雪”，清清的面汤，除了葱花、猪油、酱油，其他什么都没有。 老卤面足够生猛，面条用大锅煮，煮熟之后用笊篱捞起，分开盛入一个个装好酱油汤的大碗里，接着放上浇头即可。 浇头的种类很多，很多面馆吸引食客的重要原因便是浇头做得到不到位。店家不仅用浇头炫技，也是考察后厨的标准之一。肉浇头的面叫“带面”，鱼浇头的面叫“本色”，鸡浇头的面叫“壮鸡”；肉浇头和鱼浇头还有细分，如“硬膘”、“肚档”、“甩水”；“红二鲜”指的是鱼肉双浇，“白二鲜”指的是鸡肉双浇；多放葱的叫“重青”，不要葱的叫“免青”；有人只要一碗阳春面，把浇头另用一个盘子盛，叫“过桥”。老面客清早吃面，气定神闲地对跑堂的说：“清炒虾仁，要宽汤，重青，重浇过桥，硬点！” 图片 说起浇头，容易想到盖浇饭或盖浇面，指放在主食上的配菜。《红楼梦》提到过“预备菜上的浇头”，可以理解为是浇汁或调料。在苏式面馆里，浇头不仅仅是“浇”上去的配菜了，它演化成数十种乃至几十种小菜，一碗阳春面本身平淡无奇，有了浇头的助攻，简直锦上添花，令吃货们垂涎！ 美食家逯耀东先生在苏州生活过一段时间，离乱的岁月里，被烽火燃烧着，从西南辗转到东南。在逯先生的记忆里，对怡园对面的老字号“朱鸿兴…