打从要去北京之前，我便开始做各种功课：烤鸭、涮羊肉、面茶、炒肝、灌肠、豆腐脑、豆汁儿、卤煮，这些老北京的吃食总归是要尝上一遍也不枉来一趟。北京也不是第一次去，尝过老北京小吃十三绝里的艾窝窝豌豆黄等，也喝过令人闻之色变的豆汁儿，万般感受唯余自知。可按我这“撞到南墙不回头，把南墙撞破继续走”的个性，全部品尝完了这心愿才算了得，北京估摸还得去个好几趟，才能摸着北京人的吃食文化和舌头与众不同之处。 北京所有人都喜欢吃卤煮吗？在过去，这可能真是个阶层人儿的事。 据闻这卤煮的来历，说法不一。不少商户介绍提的是卤煮源于宫廷美食“苏造肉”，即苏州御厨张东官发明的一款香料炖五花肉名，流落民间就成了卤煮。我对此种说法表示有疑问，疑问的点即在于炖五花肉怎么到民间连食材都改变了，只因为穷人吃不起猪肉这理由觉牵强，很有可能是商户为了把卤煮当成北京一个吃食品牌宣传形成的美化效果。反倒是另一种说法，更贴近卤煮现有的情况，它是山东人带来的，是平头百姓们常用的食材遮味手段。 其实比起宫廷传说，从做法和卖相上山东移民带来的“炖吊子”才是与卤煮别无二致的。据说在清朝时，山东人口爆发性增长，外加大旱战乱等天灾人祸，大量山东人沿北京至徐州的南北道路迁移进京，就把山东菜的咸口也一起带了进来。不止这做法与山东人有关系，相传北京街边的卤煮店也不少是山东人开的。 山东人可算是最早的北漂一族了，从事的都是些体力工作，诸如挑水挑粪等各种挑担子的活。正是因为如此，自然得有些便宜填得饱肚子的吃食满足这些人的需求，猪下水作为当时最廉价的食物，是可以满足体力劳动者基本吃饱的要求。 一直延续到如今的卤煮，顺理成章当了老百姓们早午餐或请客尝鲜的选择。我这样的南方味觉一旦到了北京，遇见重口的食物调味反差就能出来。老北京的卤煮，尝过之后更让我相信，对于很多南方人而言就是种咸齁咸齁的存在。 我是一大清早去的门框胡同19号，寻思到了这一切疑…