（一）红烧鱼的决窍不在火候在配料 我一年前才开始学做红烧鱼，在蒸鱼蒸了两年之后，我觉得有必要尝试一下稍稍重口味的菜，就买了黄花鱼来做。似乎很多人红烧鱼喜欢用鲤鱼或者其它比较大条的鱼，但是我觉得对新手来说有难度，还是从不到一斤的小鱼开始吧。所以，我沿用的还是平时很容易买到、肉质也最鲜嫩的黄花鱼。 第一次很自然地失败了，鱼皮粘在锅上搞得很焦，我很抓狂。后来问了长辈，才知道红烧鱼的关键是：不要怕火。 首先，和蒸鱼一样的步骤处理干净鱼之后，要拿纸把鱼身上的水抹干，这样可以大概率降低溅油的可能性。不过我在红烧之前还是会喜欢用醋和酱油稍微腌一下鱼的，所以抹完了再腌上又会湿。但是比原来的水要好很多，因为调料进到鱼身子里去了。 红烧鱼的第一步其实是煎。热锅倒油后放几片姜，洒一点盐在油里，然后等油比较热的时候，拎起鱼尾巴把水滴干之后，顺着锅的边沿，由鱼头开始滑入锅内。然后把锅摇一摇，让油流动一下，如果整条鱼都沾得到油，而且稍微晃晃知道鱼没有粘在锅底了，就不要拿铲子去铲它。忍住不铲它，鱼皮才有保留着不粘锅的希望。其实忍住了真的很容易做成功。这个时候可以把油调小一点让它慢慢煎，不然冒着白烟也怪吓人的。我爸爸说，鱼和肉不一样不需要一直翻面，鱼是一面煎好再煎另一面的，我觉得很有道理，所以都是等到鱼头鱼尾噼啪一阵，鱼身子又开始膨胀变硬，闻到煎香味道，才开始考虑翻面的。熟了之后热油时翻面，鱼皮会乖乖和身子在一起，看着也好看很多，还不粘锅。 鱼翻面之后，会看到熟的这一面眼睛变白了，鱼脸和鱼尾也已经熟透，鱼身上被刀切过的纹路绽开。然后把不熟的那一面也热油煎到皮粘着肉不粘着锅，就可以下调料。 其实，火候并不是红烧鱼好不好吃的关键呐！ 调料很重要。一开始的时候，我只加酱油。后来总觉得单调了点，就会放入糖和醋。现在比较喜欢的搭配是这样的：把酱油浇遍鱼身之后，再加糖。糖洒到鱼身上和油水里。然后下一点开水，不至于干…