饮·食·篇 禽肉蛋类 猪肉 猪肉的选购与鉴别 注水肉 注水肉因注水中常含有致病物质，不仅增加了分量，而且不耐存放，易变质。 注水肉的鉴别 1.用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡；用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性。 2.用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样；用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。 3.将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很容易揭下。切开黏膜处，有较多稀黏液的肉要慎食。 米猪肉 米猪肉即患囊包虫病的猪肉，这种肉对人体危害很大，不能食用。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维（瘦肉）中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。 米猪肉的鉴别 可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽大小的水泡状物，即是囊包虫。 复冻肉 复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再次冷冻会使肉的品质大大降低，这是因为：解冻肉在常温下微生物繁殖能力增强，酶活性上升，再冻后不耐储藏，易于变质；初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。 复冻肉的鉴别 一般冻结状态时，复冻肉颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。 买肉常识 看肉色，新鲜肉肥肉乳白，瘦肉粉红。如肥肉发黄或肉呈黑紫色、有淤血，不能要。含瘦肉精的肉则特别鲜亮，色泽红艳。 鉴别肉质好坏的技巧 1.注水肉：由于有多余水分，使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水肉透过塑料薄膜，…