厨艺的常识

[美] 迈克尔· 鲁尔曼 著 [美] 唐娜·鲁尔曼 摄影
前 言 图片 迈克尔·鲁尔曼(Michael Ruhlman) 本书力图呈现今日厨房工作的基本技法。最重要的是,这本书也探讨食物的本质和烹调的原理。一切烹饪之事都基于一套基本技法,如果你知道这些技巧,就少有在厨房里做不出的菜肴。万幸的是,这些基本技法并没有成千上万,甚至连100个都不到。我列出20项,你只需要掌握这20项最基础的就可以举一反三,触类旁通。 本书的目标显而易见:(1)定义并描述所有厨师都能用得到的基本技法,不论他们的技术如何,类别为何;(2)描述清楚这些技法的细微之处,包括如何运作、为什么重要以及到底是什么机制让它们被广泛接受,如此有用;(3)拍摄下这些技法,让大家更了解它们的本质、如何运作和为何有用;(4)设计食谱提供实际做法,展现这些基本技法影响深远之处。 当你看到我所列的技法清单,你会发现有些像是食材成分,而不是烹饪技术。然而与其说它们是食材,倒不如说是工具,而最好的工具总是多用途的。运用这些工具,如盐、水、酸、洋葱、鸡蛋、奶油、面粉、糖,其实就是技法所在。每项食材都有多种用途,了解单一食材的所有用法,就像是为你的厨艺肌肉注入类固醇。 其他章节则说明如何做出多变的风味,包括酱汁、高汤,以及增添风味的各种灵丹妙药。 最后由烹饪方法作结,也就是料理的用火之法,知道什么食物要用什么烹饪法,要烧多久,还有常见的何时关火问题。 我将厨艺的基础整理成20个技法,提供给现代家庭的厨房运用。而烹饪的起点则始于思考。 1 思考 THINK 烹饪的起点 厨房中的思考 它一向被人低估。如果你有食谱,还需要想吗?当你打开书,上面写着:“混合 A 和 B,再加入 C,搅拌均匀,用180℃(或350℉)的温度烤20分钟。”你是否就只是照着指示做? 这样烹饪是行不通的。烹饪是无数细微的连串行动,结果根据无数变量而来。你能想到的最简单菜色是什么?就说黄油吐司好了。你可以为它写出一…