序言／食物本身才是主角 探寻事物的本质 人们在评价一家餐厅时，常常用到高级美观、装潢精致、新颖前卫等词汇。这些外在特点被盲目标榜，导致越来越多的餐厅一味追寻标新立异，忽略了食物的本质及其承载的文化内涵。这简直是滑天下之大稽。 前卫，在当今社会备受推崇。不前卫，就容易让人嗤之以鼻，被认为是落后的、土气的、贬义的。但我们可曾想过，正是因为有需要被守护和传承的“本质”，才有那些看似“前卫”的挑战。 要摸清食物、事物的本质，并非易事，需要坚持不懈的努力和持之以恒的研究，而搞那些看似前卫的表面功夫则轻而易举，因此人们总是误选后者。 我认为每个手艺人都应是充满感性的科学家。就好像料理师选食材，要熟知什么时节选择哪里的食材最佳，而不是人云亦云，看大家说好，不动脑筋研究，上来就选用。为了做好一道菜，料理师的手艺、选择的工具和周围环境等各种因素，要以最好的形式进行搭配和取舍，自己统合后从中寻找到最大公约数，找到“简单的就是最好的”（simple is the best）的表现形式。 同时，品尝鉴赏美食的食客与评论家也要对此负责，学会透过外表看本质。 不合理的高价酒 持续不退的高价酒泡沫市场，也让我感到不可思议。夸张点的，有人一顿饭就要花费上百万日元。有次我在一家日料店看到一张600多万日元的账单，只有八个人用餐，消费这么高，据说是喝了很多好酒。对我来说，这简直是天方夜谭。 以前的日料店卖酒，会根据自己家的菜式来精挑细选，把最合适的酒推荐给顾客品尝。酒是为美食服务的。所以什么样的酒卖多少钱也有理有据。现在餐厅提供的酒，品类琳琅满目，却忽略了最本源的初心。 曾经有客人问我：“您这里卖的普里尼-蒙哈榭白葡萄酒，不会有假吧？” 我问他为什么这么说。 他回答：“因为价格还不到2万日元，太便宜了，我不放心。” 我听了反问他：“你知道这是在谁的店吗？” 这位客人对葡萄酒小有研究，依然陷入了单单以价格来判…