吃吃看!

此情
至味 有最贵重的衣料,没有最美丽的时装;有最上等的食材,没有最好吃的食物。衣与食,因为必须有人的因素在内,所以有好而没有最好。提出“至味”这一概念,近乎与人抬杠,肥肠粉不与肉夹馍妥协,法国蜗牛也不肯让日本秋刀鱼一步。从小培养的味觉,即使将来吃遍四海,最适口充肠的还是老母亲的一碗小菜。但食物的好,有没有大致可以统一的标准呢?至味,到底存不存在? 让我来说,至味,就是食材的本味。在此基础上的调和,是增此减彼或增彼减此的手法,千万种料理,鱼还是鱼,肉还是肉,无论厨师如何点缀装饰,终归于本味。而现今,本味之不易得,在于食材因化肥、农药、激素等等,已改了它的本味,尽管形体还在,甚至卖相更好。面要吃出面味,蛋要吃出蛋味,那种香,不易。 山东潍坊有一种饼,它的名字就叫“饼”。这就像一个人起名字叫“人”一样,对其他饼是不公平的。但就这么奇怪,当地人说起吃饼,它就不是油饼、蛋饼、发面饼、千层饼,只是“饼”。这原因,大约是它原料最简单,最能体现面的本味吧。 这饼,就是面和水、火与锅的产物,除此什么都不加,也不发酵。热水,七八十度,面和到稍软,擀到直径二十公分、厚度不超过一毫米。放饼铛或鏊子上,一张稍烙,另一张就覆盖其上,两张一起翻身,稍待,第三张再覆盖其上,三张一起翻身,如此循环,一直可以放到十张八张。此时可留最下一张,其他的出锅稍晾,折成四分之一圆叠放。锅内的一张上再覆一张新饼,反复如上。 这种做法烙出的饼,只有一面有浅褐的烙印,另一面素色,充分利用了彼此覆盖的热量,若两面都烙,就太干太硬,变成脆饼了。饼的吃法也很特别。一般人想,卷大葱还是卷炒土豆丝儿?它的标准吃法是卷鸡蛋。不是炒鸡蛋,是煮鸡蛋。鸡蛋煮熟,剥皮,放置饼中间,用筷子纵压,剖成四块,撒适量的盐,卷起,就可以吃了。 饼原是艮的,蛋原是嫩的,饼借了蛋的嫩,蛋倚仗饼的筋道,咬下去格外蛋。从来不吃煮蛋的人,比如我,都喜欢上了这一口。 …