至味 有最贵重的衣料，没有最美丽的时装；有最上等的食材，没有最好吃的食物。衣与食，因为必须有人的因素在内，所以有好而没有最好。提出“至味”这一概念，近乎与人抬杠，肥肠粉不与肉夹馍妥协，法国蜗牛也不肯让日本秋刀鱼一步。从小培养的味觉，即使将来吃遍四海，最适口充肠的还是老母亲的一碗小菜。但食物的好，有没有大致可以统一的标准呢？至味，到底存不存在？ 让我来说，至味，就是食材的本味。在此基础上的调和，是增此减彼或增彼减此的手法，千万种料理，鱼还是鱼，肉还是肉，无论厨师如何点缀装饰，终归于本味。而现今，本味之不易得，在于食材因化肥、农药、激素等等，已改了它的本味，尽管形体还在，甚至卖相更好。面要吃出面味，蛋要吃出蛋味，那种香，不易。 山东潍坊有一种饼，它的名字就叫“饼”。这就像一个人起名字叫“人”一样，对其他饼是不公平的。但就这么奇怪，当地人说起吃饼，它就不是油饼、蛋饼、发面饼、千层饼，只是“饼”。这原因，大约是它原料最简单，最能体现面的本味吧。 这饼，就是面和水、火与锅的产物，除此什么都不加，也不发酵。热水，七八十度，面和到稍软，擀到直径二十公分、厚度不超过一毫米。放饼铛或鏊子上，一张稍烙，另一张就覆盖其上，两张一起翻身，稍待，第三张再覆盖其上，三张一起翻身，如此循环，一直可以放到十张八张。此时可留最下一张，其他的出锅稍晾，折成四分之一圆叠放。锅内的一张上再覆一张新饼，反复如上。 这种做法烙出的饼，只有一面有浅褐的烙印，另一面素色，充分利用了彼此覆盖的热量，若两面都烙，就太干太硬，变成脆饼了。饼的吃法也很特别。一般人想，卷大葱还是卷炒土豆丝儿？它的标准吃法是卷鸡蛋。不是炒鸡蛋，是煮鸡蛋。鸡蛋煮熟，剥皮，放置饼中间，用筷子纵压，剖成四块，撒适量的盐，卷起，就可以吃了。 饼原是艮的，蛋原是嫩的，饼借了蛋的嫩，蛋倚仗饼的筋道，咬下去格外蛋。从来不吃煮蛋的人，比如我，都喜欢上了这一口。 …