自序 那些主厨教我的小窍门，成了家常菜的制胜一击 这是我的第四本菜谱书，好久不见。 在连续三年每年写一本菜谱书之后，我以“需要学习和休息”为由休整了一年，2018年没有写新书。写书确实和写微信公众号非常不一样，即使在这几年里我一直保持几乎每周都更新菜谱的高频次创作，我仍然觉得不是所有的内容都适合或值得落笔成书。 微信公众号和菜谱书最大的区别在于：是否成体系。微信公众号的文章偶尔会有闲来一笔，但如果要成书，似乎更应该想想这个菜谱在书里担任了什么角色和位置，读者拿到整本书又能不能反复看、再三看——有目的的时候拿来当字典看，无目的的时候翻开一页就想看下去。 这样开头不知道会不会有些严肃或莫名，那么不如先聊聊这本书和之前的三本菜谱书有什么不同，你就能明白我在说什么了。 2017年左右我经历了一个很大的创作门槛，每周都因为想不出微信公众号要更新什么内容而上蹿下跳。在厨房里毫无目的地尝试各种食材和调料的搭配，每天逛好几次超市和菜场，大量翻阅书籍寻找灵感，但仍然收效甚微。出于个人口味和版权保护的双重考虑，我实在是不想写全网都是的大众菜谱，可是新菜谱我又真的写得非常勉强。“创造力是不是到头了，再也没法更进一步了吗？”内心难免会有这样慌张的情绪。 创作菜谱的瓶颈得以突破的一个直接原因是增加了外食的频次，多多寻找灵感。而且尽可能地和主厨对话，尤其是我喜欢的菜式风格的主厨。了解他们是怎么想的，又是怎么设计的这道菜；传统菜系里有没有，又经过了什么样的改良；这道菜受欢迎吗，抑或只是非常短暂地存在。和各位科班出身的主厨相比，我又切切实实地再次成了一名厨房门外汉。 这本书一度想命名为“那些主厨教我的家常菜”，后来又觉得这个书名太过局限，最终还是舍弃了。但无论如何，很长一段时间里外食给我带来了很多灵感。不一定要照搬餐厅的菜谱，也许只是应用其中一个小细节，就足够形成家庭餐桌上非常抢眼的一束光了。 但这还不…