第二十一章 沙拉与沙拉酱 如今，每场正式宴会上都可见沙拉的踪影，然而沙拉作为一道单独的菜品走上餐桌却是近来的事。沙拉有许多不同的制作方法，通常是由肉类、鱼类、（一种或是几种）蔬菜、水果，再加上调味汁组成。常用来做沙拉的蔬菜有：生菜、西洋菜、菊苣、黄瓜等。这些蔬菜营养成分少，但含有丰富的水和钾盐，口感清凉，开胃爽口。橄榄油因其丰富的营养成分，成为调味汁乃至整道菜的重要组成部分。 用绿叶蔬菜做的沙拉，应在新鲜、低温的状态上桌。蔬菜必须清洗得十分干净，然后放入冷水或冰水中浸泡，使口感鲜爽。捞出后用毛巾吸干，置于阴凉的地方等待上桌。参见第19章生菜。调味汁能使蔬菜瞬间脱水，因此需要在上桌前一刻或上桌后再拌入。需要注意的是，冬季的蔬菜是大棚种植的，应按专门的方法处理。生菜对温度变化非常敏感，会像花儿一样迅速枯萎。 罐头蔬菜或是剩菜也可用来做沙拉，但最好与法式调味汁搭配，并在阴凉处放置一小时后再上桌。如果沙拉中有多种蔬菜的话，应将这些蔬菜分别腌制，上桌前再混合。 用于做沙拉的肉应当去皮剔骨，切成小块并用法式调味汁腌制后再与蔬菜进行搭配。而鱼则应该片成薄片或是切成小块。 如果沙拉上桌前未加调味汁，那么食用时应当先撒上盐和胡椒，然后加入油，最后放醋。因为先放醋会使蔬菜析出水分，令油沉入碗底，无法附着在蔬菜表面。 拌蒜面包。取一小块法棍，用切开的大蒜均匀涂抹后撒上盐。将面包置于沙拉碗底部，然后放上沙拉。拌蒜面包通常使用在蔬菜沙拉中，为蔬菜增添香味。 腌制。在制作沙拉时，我们所说的腌制是将盐、胡椒、橄榄油、和醋与各种沙拉原料混合，然后静置一会儿直到入味。 沙拉调味汁 法式调味汁 盐1/2茶匙 醋2汤匙 胡椒1/4茶匙 橄榄油4汤匙 将所有材料放入小罐子中摇晃均匀即可。也有人喜欢在加几滴洋葱汁。法式调味汁是应用最广、最受欢迎的一种酱汁。根据个人喜好，也可以再加一汤匙柠檬汁、一汤匙醋。 巴黎风味…