献给乔恩·格林伯格（1956—1993） 正是这位与病魔抗争的勇士让我第一次意识到微生物可以是人类的伙伴而非敌人。我对乔恩和所有的怀疑论者、所有质疑权威和主流观念的人致以最高敬意。相信未来，继续创新发酵吧！ 前　言 人类从远古时期便开始制作发酵食物，使其能够更长久地保存，并变得更有营养和有助于消化。热带地区的古人喜欢挖洞把木薯放进去，等它变甜变软；北极地区的人喜欢吃发酵后变得像冰激凌一样软绵绵的鱼肉。当时在世界各地，发酵食物都因其健康和美味而备受珍视。 可惜在当今的西方饮食里，发酵食物却乏善可陈。这对我们的健康和经济可不是好事。发酵食物对消化大有裨益，而且能预防某些疾病。再进一步讲，食物发酵从诞生起便是手工操作的，人们对发酵食物的忽略自然加剧了食品工业的集中化和产业化，对小型农村和地区经济很不利。 发酵食物的美味需要我们一步步去发掘和习惯。想来没有多少人能接受爬满虫子的酿豆腐，但这在日本颇受欢迎；还有非洲部分地区特别流行的气泡高粱啤酒，乍一闻你可能觉得它跟胃液没什么区别。不过话又说回来，非洲人大概也没法理解西方那些大块大块散发着腐臭的牛奶制品（我们叫它们“奶酪”）的美妙之处吧。对于吃着它们长大的人来说，这些发酵食物可谓无上的美味。而这其中有不少食物，西方人接受起来也不会太困难。 作为一个伟大的改革者和艺术家，桑德尔·卡茨竭尽全力地用这部杰作去满足人们对真正食材的渴求，以及对生命过程本身的探索欲。发酵食物的妙处不仅在于美味，其准备过程也令人心满意足。成功酿出第一桶气泡茶时的喜悦，尝到第一口自制酸菜时的兴奋，发酵食物的制作会让你的生活更加有滋有味。你会开始对所有造福人类的微小细节心存敬意，从肉眼不可见的生物酶，到牛赠予我们的肉和牛奶。 事实上，发酵的科学和艺术是人类文化的基础：没有培养（culturing），便无文化。那些文化悠久的民族仍然保持了食用发酵食物的传统，例如法…