北京滋味（代序） 人的一种品性总是与一类吃食息息相关的，而“吃”往往又能体现一个民族的性格乃至文化。所以，要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。 比方说吧：西方人比较直白、简洁，同样一个面团儿，人家直接用烈火干柴烤成面包，而咱们中国人比较含蓄、内敛，所以用貌似温柔的水蒸成馒头。西方人要么吃的是大块的肉，要么就是一大盘子生菜，即便是吃馅儿饼都要把馅儿摆在明面儿上。就连吃个包子都讲究“有肉不在褶儿上”。韩国人更有意思，即便是简单的泡菜都能做出那么多花样来，可见自尊心比较强。 扯了那么远，其实就想说说咱北京的吃。别看“吃”是件每天都离不了的挺“俗”的事儿，却很好地反映了北京人所特有的性情和北京城所特有的厚重文化。因为在北京，“吃”已经不仅仅是充饥，而是一种精神需求，一种生活享受，乃至一种行为艺术。 北京的“吃”是一种活生生的载体，它所承载的是对生活的态度和对人生的感悟。 几百年来，北京一直是中国政治和文化的中心。在这个不大的地方儿走马灯似的云集过各色达官显贵和文化名流。而这两类人又从来都在引领着饮食文化的潮流。 老北京人，由于过了几百年“皇城子民”的特殊日子，养成了有别于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗犷，又能体会出宫廷文化的细腻；既蕴涵了宅门儿里的闲散，又渗透着官府式的规矩。而这些，无不生动地体现在每天都离不开的“吃”上。 北京人注重体面，讲究礼貌，无论是有钱的没钱的，有地位的还是没地位的，都不能失了身份。天子脚下嘛，皇城根儿长大的主儿，有钱的，那是真讲究；没钱的，也都穷讲究。北京人闲适而安稳，散淡而追求品味，自尊而又有些自傲，用现在话儿说，叫做懂得享受生活。所以即使是卖力气干粗活儿的，也得拿出“爷”的份儿，尽管没钱，也得摆出有闲的谱儿。卖完了一天的力气之后，上茶摊儿上泡壶高末儿——享受。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，…