吃酒!吃酒!

陈赋
第一辑 北风胡味 家常豆腐 /林斤澜/ 谁都有几样可口的东西。年轻时可口就行,年纪大了还要可胃可肠可养生。常吃不腻,常不吃想吃。我的几样里头,有一样是豆腐。 豆腐太家常了,又便宜,天天吃顿顿吃也不犯难。不,我在北京住了四十年,头五年方便,后来渐渐少见了。有几年只在过年时节,凭本买到砖头块似的冻豆腐。有几年隔三岔五的来豆腐,但那长队也排不起。近十年有了“农贸市场”,有“个体”豆腐,贵一点先不说,总有“火烟”味儿。据说那是制作过程中,点卤用料的缘故。 叫人想念的东西,往往和故乡和童年有关。我的豆腐却关系不大,这东西十方圆通,老少无欺。 豆腐可以粗吃。我在京西农村里,常见一位钢厂工人下班回家,走过小店门口,见有豆腐,就要一双筷子挑起一块,连盐面儿也不撒,白嘴白豆腐,几嘴给吧嗒下去了。可以用筷子挑起来吃的是北方豆腐,那也得冷天,半冻状态。这位吃了一块又一块,连挑三块不在话下。小店主人总是感动,陪着小声说道: “有火,心口有火。” 这是我眼见里最豪放的豆腐吃家。 豆腐又“不厌精”、“不厌细”。素席上要的是豆制品,豆腐当仁不让,可冷盘,可热炒,可做汤头压轴。厚明老弟去年过早作古,我曾和他在普陀岛上普陀寺中,吃过知客僧做东的一桌素菜。那仿制的鸡鸭鱼肉真是工艺品不消细说,一碗带汤勾芡的豆腐羹,味道竟如“西施舌”。 “西施舌”是东海滩涂上产量极少的贝壳动物。十分鲜嫩,口感异常细腻。把名目起得那么艳丽,那要加些想象。把豆腐做到这个地步,东道主若不是和尚,我就要主张起名“素西施舌”了。 北京“药膳”的一份豆腐羹,放了些当归、黄芪吧,价钱和一只烤鸭差不多。我这个吃豆腐的,也觉得还是吃鸭子划得来。 厨师做豆腐,总以为豆腐太“白”无味,重油,重味精。去年冬天上武夷山,住银河饭店,恰好遇着旅游淡年,冬天又是淡季。楼中竟只有我们一帮五六个客人。主人殷勤接待,叫点菜,说上山需吃野味,麂、蛇、甲鱼、狗肉都是…