图片 图片 图片 推荐序 “师傅，这是啥子海椒？有莫得勒个二荆条？” 在纪录片《风味人间》里，金发碧眼的扶霞，操着一口纯正四川话，自由穿梭在成都菜场的各个摊位间——犹如她无数次在伦敦和北京之间的往返。扶霞·邓洛普，地道英国人。1994年，从剑桥大学毕业后，来到中国留学，在四川大学主修少数民族史的同时，沉醉在川菜的麻辣鲜香里，成为“成都蓝翔”——四川烹饪高等专科学校毕业的第一个外国学生。 此后，扶霞跑遍了四川的许多地方，钻进了很多大小餐厅的厨房，睁着一双好奇的眼睛，探问老师傅们的绝活，记录传统川菜的味道。回到英国之后，扶霞把自己在中国的经历，以及对川菜的理解，用文字不断发表在媒体上，获得了强烈的反响，她也被誉为“最懂中餐的西方人”。一个英国人，不远万里来到中国，把中国人民的吃饭事业当成自己的事业，其中的动力来自哪里？我的答案是，川菜。 扶霞曾经真切地被川菜的魅力所吸引，甚至为此放弃了自己“体面”的文化研究工作，从此转而学厨。直到最近，疫情期间大家都在家里做困兽斗的时候，还经常能看到扶霞的微信朋友圈，布满了她在英国厨房里做出的地道川菜。 《川菜》是扶霞第一本专业中餐菜谱，这本书最早于2001年在英国出版。当时，大部分西方人还不太清楚，中国并不只有一种味道。因为幅员辽阔，它内部的风味差异巨大。用扶霞自己的话说，写作这本书的初衷，是“为了开拓西方读者的眼界”。扶霞在自己伦敦的厨房里，小心翼翼地复刻在成都记下的菜谱，用西方读者熟悉的计量方式，整理每一道菜的制作方法，把每一个四川人洒脱的“少许”和“适量”，变成英国人精确的几匙或几克，细致拆解川菜中的每一个元素，精细到笊篱和竹刷、码味和码芡。 大部分时候，扶霞对川菜都带着激赏，比如写到炒鸡杂：“川菜厨师朋友们看见我把这个菜谱也收进本书，也许会很惊讶。这不是什么精致的菜，餐馆的菜单上也很少见。然而，炒鸡杂真的非常好吃，也能充分体现川…