吃面就是吃面 以“南方人爱吃米，北方人爱吃面”来概括中国南北饮食差异虽有失偏颇，但来到陕西西安，如果你选择不吃面，就等于放弃了解西安人真正的胃和魂。西安不是美食之都，西安是主食之都，西安人的胃是小麦养育大的，说的就是面和馍。 西安路边餐馆众多，其中，面馆最多。西安最受欢迎的面馆主要有两类，一类是清真牛肉面，以柳巷面、马虎面为代表，大块的密制牛肉，配上土豆、红萝卜、花白等蔬菜，面以拉条子为主，味道浓重；另一类是油泼面、臊子面，多配以腊汁肉臊子（猪肉）、西红柿鸡蛋、韭菜，面可选拉条子、扯面、驴蹄子面等，这类面馆开的更普遍。 我认为，如果第一次来到西安，且只吃一次面的话，应该首选油泼面。油泼面没有臊子，好吃与否，全靠面和调味的融合。油泼面作法简单，面粉和面，下锅煮，三开两溅，盛出，调汁打底，青菜豆芽，葱姜蒜，辣椒面封顶，热油泼。伴着最后这步的“呲啦” 声，辣椒面的香味四散，食欲自然被打开。等面上桌，搅面，让面与调汁、辣椒面充分交融，此时，面入了味，也不烫了，大可以“吸溜”入口。对，不少西安本地人吃面是不嚼的，因为好的面软硬度正好，筋道却不会太硬，吸入口的是那“求之不得的小麦香”。这种吃面就是吃面的饮食文化与南方吃面“重汤头、浇头”习惯完全不同。 油泼面做法虽然简单，但想要做的好吃，还需一些技巧。第一，为了使面筋道，制作油泼面的面粉一般选用小麦高筋四星面粉，且和面时要加盐。俗话说“盐是骨头碱是筋”，就是指在做面过程中盐和碱的重要性，南方一般吃碱面，北方则多用盐水和面；第二，调汁的重点是醋，在西安，大部分油泼面所用的醋为陕西户县大王熏醋，这种醋的特点是醋的加工原料少，加入面中既能有酸味，又不掩盖面条的麦香味；第三，油泼辣子要泼透。辣椒面要薄铺，油温要适中，辣椒面被泼完后，由鲜红色变为黑红色，半糊不糊状最好。泼辣子这一动作要干净利落，像是对着辣椒面划了一撇，千万不要画圆圈，否则辣椒面…