RecipePart.03面饭＆蔬食配菜 Starch, Vegetable, Side Dish 图片 味觉的减法与加法 记得十多年前我刚开始摸索下厨时，做菜毫无章法，唯一的自创原则就是：一切从爆香葱姜蒜开始。那时“葱姜蒜”在我看来是神圣不可拆解的三位一体，油锅里大火释放出来的香气是安抚留学游子的故乡味道，无论对付豆腐、茄子，还是牛猪鸡肉都好，加了酱油或豆瓣酱更是所向披靡，总之做起来爽快，吃起来下饭，于是就不假思索地反复为之。 直到有一天，手头的姜蒜刚好用完，只剩下一把葱，一块豆腐。我很彷徨地把切了段的青葱下锅油煎，正担心味道不足，却猛然被一股奇香震慑到，这……可不是“葱油饼”的香气吗？说来难为情，我吃了大半辈子的葱油饼，竟然笨到不知所谓“葱油”就是葱花炸出来的油；而那油不只是面饼的绝配，用来拌面、烧豆腐，或是淋在海蜇皮、白斩鸡上都好，竟然与三位一体的葱姜蒜如此不同，是非常具有独立人格的辛香料\(^{1}\)。 从此我迷上了味觉的抽丝剥茧，先是用鼻尖口舌奠定了姜、蒜的独立地位，然后又一一去认识酱油、乌醋、白醋……甚至是不同的食用油（如花生油、大豆油、菜籽油等等）对于炒菜成品的细微影响。遇到综合性的香料，比如说“五香”，我开始留意到底是哪五香？花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香……原来卡布奇诺里的肉桂粉也出现在我的卤豆干和香鸡排上啊！花椒和八角我似乎认识，但丁香和小茴香又长什么模样，各自是什么味道呢？ 我去唐人街和超市的香料柜考察，买了瓶瓶罐罐的整颗粒香料回家，分别用炉火小量烘烤，或是浸泡入温油里以释放精油香气，这才终于认识了丁香的浓沉和小茴香类似甘草的微甜。接着我试着在饺子馅里加一匙花椒油或碾碎的小茴香，在红酒炖肉里加一根肉桂或两粒丁香，在烤番薯或熬糖水的时候加一颗八角……实验结果并非尽如人意，却总有新的领悟，也常能制造一股若有似无、让朋友们摸不着头绪的味觉惊喜。 减法…