献给莉娜和戴维 引言：快碳水的起源 谷物是美国的典型象征，是美国作为世界粮仓的一个标志，它对于人类历史和经济发展的影响力是无可比拟的。xiii 在弗农山庄乔治·华盛顿故居的“新建房”天花板上，灰泥制的饰带上陈列着一束小麦。华盛顿在1788年6月18日给拉法耶特的一封信中写道：“希望终有一天，我们能成为世界的储藏库和粮仓。”亚伯拉罕·林肯创立了美国农业部，并设立了多所赠地学院（land grant colleges），推广农业教育。自1887年国会通过《哈奇法案》（the Hatch Act）以来，全国各农业县都配备了专业人员，负责确保全国的农民拥有所需的资源，从而最高效地从土地中汲取更多的回报。 简而言之，自美国建国以来，联邦政府在推动美国农业发展方面发挥了核心作用。于是，我们在淀粉类作物领域构建了庞大的经济基础设施。这一工程发轫于19世纪的西进运动，并在20世纪急剧加速发展，这得益于美国中西部和西部地区肥沃的草原与适宜小麦和玉米种植的条件。xiv 在制冷技术得以应用之前，北美大陆的铁路系统，似乎是特意为运输统一袋装和易于交易的谷物而建设的。拖拉机和机械化农用设备的应用使得粮食收割几近实现了自动化；相比之下，水果和蔬菜的生产仍然主要依靠人力。 第二次世界大战后，原来能用空气中的氮气合成氨的大型炸药厂也被重新改造了，用来制造商业肥料，以便在广袤的草原上大规模使用。1972年，理查德·尼克松在竞选总统连任时改变了联邦农业补贴计划，激励美国农民尽可能多地种植淀粉类作物。 消费文化与工业化农业企业相伴形成。食品公司发现他们可以通过销售加工食品来赚取可观的利润。后来，他们偶然发现了食品工程的“圣杯”，也即找到了让大多数美国人难以抵抗食品诱惑的方法。他们通过将淀粉、脂肪、糖和盐以适当的比例配制，就可以让人们不停地吃——然后购买——他们的产品。淀粉生产行业则擅长将全谷物加工成快速碳…