致意 为了所有受到麸质影响的人 不论是乳糜泻、小麦敏感还是小麦过敏。 为了所有希望变得更好的人 ——身体上，精神上。 序言 小麦、大麦和黑麦中有一类叫做「麸质」的蛋白质。无麸质饮食就是排除所有含麸质食物的饮食方式，包括排除各种面食（比如，面条、馒头、面包）和各种混有麸质的食物（比如，含麸质的普通酱油、被麸质污染的燕麦）。 在西方国家，无麸质饮食的概念早已普及。走在欧美的大小超市里，你总可以看到各种标有“Gluten-free”（无麸质）的面粉、零食和饮料——甚至是牙膏和护肤品。 而为了满足顾客的需求，许多大型的连锁餐饮也陆续推出了无麸质的食物。在2015年，美国必胜客开始提供无麸质的披萨。在2017年，美国星巴克开始提供无麸质的培根三明治——他们会把无麸质的食物单独装进密封的袋子里，以免食物被麸质污染。 美国人热衷于无麸质饮食。2013年的一项调查表明，30%的美国人愿意进行无麸质饮食；而且，这个数值似乎还在增长。\(^{1}\)毫无疑问，无麸质饮食在西方已经是大热了。而在中国，无麸质领域却还处于冰点。 在医疗领域，中国的麸质相关失调的筛查尚未普及；许多医生可能从未诊断过相关疾病的病人。在食品行业，中国的无麸质食品的供应也十分匮乏；去超市买一瓶酱油，发现里面都添加了小麦。在餐饮行业，能提供无麸质食物的餐厅寥寥无几；即使有，交叉污染也往往难以避免…… 那么，是中国人不会因麸质而受到健康影响吗？是中国人祖祖辈辈都在吃面食，对麸质不耐受的人群都被筛选掉了吗？ 回顾历史，我们发现可能并不是如此。欧洲人吃小麦的历史差不多有10000年之久。而距今4000多年，中国人才开始种植小麦。\(^{2}\)而在那时，中国人吃的主食还主要是小米。直到距今2000年左右，随着磨麦技术的成熟和汉代政府对冬小麦的推广，小麦才逐渐取代小米，成为中国人的重要主食之一。\(^{3}\) 然而，不管是2…