沉洲 本名陈健。从事文学创作四十年，发表作品逾三百万字。著有散文集《追花人》《武夷山——自然与人的天合之作》《有种痛苦叫迷恋》等六部。曾两次获福建省优秀文学作品奖，作品入选国内多种选本。 闽味儿的前世今生（代序） 福建偏居东南一隅，山岭崎岖，江河纵横。八闽负山面海的地貌特征，形成相对封闭的地理单元，因此，历史上开化较迟。汉武帝灭闽越国后，曾经将闽越人悉数迁往江淮，虚闽地，残余土著自生自灭。西晋末年以降，北方游牧民族数次侵入中原，社会动荡，中原士族一次次迁徙避祸，南下入闽，民族自此融合，先进的农耕文明开始光照闽地。 饮食现状无疑能折射出一个地方文明的兴衰。闽都福州是闽菜的发源地，而作为闽菜旗帜的福州菜系，迟至清末方才雏形渐具。显而易见，闽菜汲取了南边粤菜和北边浙菜的营养，是在二者养分基础上绽放开来的异叶奇葩，进而跻身中国八大菜系之列，在烹坛园地中独居一席。 身为土生土长的福建人，我曾于20世纪80年代和本省文化界一帮朋友企图在外省同行面前对名声在外的闽菜如数家珍，结果说了佛跳墙、爆炒双脆，再凑上扁肉燕、鱼丸、鼎边糊这些个大众小吃，便纷纷卡壳了。较真起来，在八大菜系之一的庞大外延下，一时竟找不到更多的内涵可资填充。 深究其缘由，绕不开闽地特殊的地理情状。因为立地海防前线，福建自20世纪中叶开始鲜有投入和发展，经济文化均落后于其他沿海地区，吃喝之事自然兴盛不起来。因为闽菜使用的食材纯天然，野生稀有且不成规模，与众多山海食材相匹配的烹制方法繁多又费工耗时，端上宴席的盘菜价格自然不菲。上得了台面的闽菜，大多数人就没正儿八经吃到过。寡闻鲜见，道听途说，当然开不出什么菜单来。 福建境内山叠水重，路隘林深苔滑，当年交通条件简陋局促，捉襟见肘。翻山越岭颠簸进来了一些客人，把那些吃到嘴里不甚地道的闽菜概括为“酸酸甜甜，黏黏糊糊，汤汤水水”，一副“不过如此”的神态。调味品虾油更是让人诟病连…