图片 图片 图片 图片 图片 图片 图片 图片 图片 推荐序 我把金目鲈鱼香煎得更香酥脆皮了 王浩一 台湾作家 随兴开卷，尽兴掩卷。阅读《伪鱼贩指南》毕，书本阖起，一些情绪尚未消化，起身到厨房准备晚餐。今晚主菜是过年前躺在冰箱的屏东金目鲈鱼，我打算油锅香煎。 鱼洗过拭干，敷上薄盐，还躺在砧板上。锅子已经开始热了，我忍不住学着书里阿伦在“选鱼的诀窍”里，他当女友的选鱼教练时的基本心法，“手伸出来，比个赞……你摸向我大拇指下方的肉丘……记住这个感觉，这就是新鲜的鱼的触感。”我多按了几下鱼身，确认它如同大拇指肉丘僵硬、带有弹性……新鲜耶，可以期待今晚的佳肴。 关于香煎鱼只如何不沾锅，保持完整，不要起锅时残破不堪、惨不忍睹，我有窍门：一确实解冻，二清洗后一定拭干，三先大火后中火，切记不要频频翻面；四煎第一面时，要盖锅，翻面后则绝不能盖锅。如此即可让鱼片焦香酥脆，有职人水准。 出版社来信询问可否帮忙写序？信里资讯不多，草草看过，直觉这是一本海鲜料理美食书……嗯，这个素材我无法驾驭。实话说，能明快辨识的鱼种不超过二十，我承认站在鱼摊前我是手无寸铁的盘子，虽然书架上有不少关于鱼虾图鉴、海鲜料理书本的收藏，但我能说嘴的仅是：可以煎得秀外慧中的土鮀鱼、二十八秒爆烤乌鱼子、麻油煸姜炒白虾、如何煮出最好吃的酒蒸蛤蜊……之外就羞于见客了。写序？出版社应该所托非人…… 书稿寄来，我才知道误会大了。《伪鱼贩指南》不是美食书，而是鱼贩阿伦非虚构的文字创作。过去我多流连菜市场的小农，书写蔬果的栽种，见多识广也深谙食材挑选，甚至动手料理也有几分把握，但是这本书写的是鱼贩第一人称的经验，我眼睛一亮！ 我擅长在菜市场观察，也善于发问重点与眉角，这是多年来走访各地无数大小市场训练有素的能力。但是，市场里海鲜鱼贝类摊位多仅仅拍照，便匆匆离去，刚刚问过的鱼名，两三步后就忘了，虽然好奇广泛的鱼食知识，但是我…