文前插图 图片: ·叉烧 图片: ·大盆菜 图片: ·黑金流沙包 图片: ·黄鳝煲仔饭 图片: ·烧鹅 图片: ·梅菜扣肉 图片: ·笼仔西江虾 图片: ·顺德鱼生 图片: ·甜虾蒸水蛋 图片: ·粽子 文前辅文 幸福只给予懂得幸福的人。 ——〔俄国〕伊凡· 亚历克塞维奇·蒲宁 第一章 饮和食德余味长 “熟物之法，火候尤重。”刚到广东不久，我对镬气一说就略有耳闻，以为一道菜热气腾腾地端上来，就算镬气十足了，每次上酒楼吃饭，总会选择靠近厨房的位置，后来才发现自己太肤浅了，这不过是其中的要义之一。 一道炒菜，除了“热”之外，还讲求“快”，粤菜中有一个说法，叫“嫩而不生，仅熟即可”，这要求厨师对每一种食材的品性了如指掌，炒制的过程要眼疾手快，一气呵成，绝不能拖泥带水，只有这样，才能最大限度地留住食材的鲜味。 另一点是“干”，干不是没有汁，而是有汁而不见汁，有芡而不见芡，引而不发，含而不露，如少女回眸一笑，盈盈眼波，脉脉含情，娇羞无比，令人心醉。 最后一点是“香”，香味是食物无声的吆喝，美好的食物应该像树上刚刚成熟的水果那样，散发出迷人的馨香。厨师们像指挥家一样，娴熟地指挥着火焰，让食客们闻香垂涎，食欲大涨。 烧味与腊味 一个人的口味看似平常，其实是颇有些神秘的，既与生活的地域有关，又与成长的经历有关，珍藏着我们对爱的记忆，饱含着我们对往日的深情。 记得上小学那会儿，一放暑假，我就迫不及待收拾衣服，逃难似的跑到县城的外婆家去了，目的其实只有一个——改善伙食，补充油水。外公和蔼可亲，一天到晚笑眯眯的，弥勒佛一般。他悉心招待着我，生怕怠慢我这个小客人。最值得期待的是每天的午餐，外公下班回来，手上总提着一只袋子，里面装着喷香的卤菜，有时是盐水鸭，有时是酱牛肉，有时是烧鸡，有时是卤猪耳，有时是卤猪蹄，有时是卤鹅翅……因为能吃到这些平时连想都不敢想的美食，我觉得自己简直比神仙还要快…