上篇 从零开始厨房基本配备、主题与食谱 前言 图片 我的美食革命始于年少懵懂时，那会儿我刚开始经营自己的餐厅，正四处寻找可以做出可口菜肴的食材。我想找到那些我在法国做学徒时爱上的生菜、四季豆和面包等简单美味的食物。我以为自己寻找的是好味道而非厨艺理论，但渐渐地，我发现味道很棒的食物往往是自家后院或餐馆方圆百里以内的小菜园和农场里农夫种的有机蔬果。他们专门种植未经基因改造的水果蔬菜，到了成熟期才采摘。至此，这种新观念促使我直接从食材的供应源头进货，而不再局限于超级市场提供的产品。 有了最优质的食材，用简单的方法就能做出很棒的食物，因为尝起来就是食材本身天然的味道。这就是我们在“潘尼斯之家”餐厅多年寻找、准备和品尝食物的心得。悉心种植、适时采摘、由供应者直接送达厨房的食物自然且美味，但这样美味的食物不应只被我们这类高档餐厅独享，同样的新鲜食材也应在路边或农夫市集中售卖，人人都能购买。 当我开始在农夫市集采购后，发现最棒的事情就是可以亲自和农夫们交流。我向他们请教，同时也影响着他们。我请他们种植一些已经很难在超市里见到的蔬果。经过几年每周如此的交流，我意识到自己开始像信赖家人一样信赖这些朋友，而他们也信赖我。通过购买健康又有人情味的可持续生产的本地食物，我发现自己已经成为这个社区的一分子，我们都有着同样的信念。作为社区的一员，我们不仅共同承担保护自然资源的义务，也懂得欣赏食物本身的价值，热爱它们的味道与色泽，能够从食物与时空、季节和自然轮回的联结中体会到深深的乐趣。 练就一手好厨艺并没有什么神秘的诀窍，既不需要经过多年培训，也不需要稀奇昂贵的食材，或者掌握百科全书般的世界料理知识，只需要动用你的五种感官，以及优质的食材。不过为了能够更好地选择和准备食材，你需要充分地感受它们。这种多维度的感官体验使得烹饪让人十分有成就感，因此你永远不会停下学习的脚步。 这本书是写给那些想学习…