代序 我的臭食文化观 酸甜苦辣咸，是中国人对自己饮食口味的描述，称为“五味”。其实中国人饮食的口味远非五味可以概括，五味之外，诸味杂陈。糟、醉、霉、硝皆是典型的中国味道，更小众的，还有馊、骚、腥、膻。尽管这些味道突破了很多人对美味的认知，但喜爱的人群，却爱之尤深，不离不弃。还有一种味道，历史悠久，嗜者众多，较之五味中的“苦”传播更广，受众更多，甚至是一些人群的饮食主味之一，却从未有类似糟、醉之味的美誉，更无缘进入五味之列，这就是五味之外的一大中国味道——臭。 臭食在中国饮食中的地位，绝对不比苦食低，喜爱臭食的人群分布较之喜爱糟、醉、霉、硝之味的人群要广泛得多，可以说，在中国各个地方，对臭食完全排斥的人群少之又少。即便臭食不是日常饮食的选择，但偶尔选用，且喜爱之人，占有人口相当大的比例。遍布沿海地区的臭虾酱、华北的臭腐乳、东北的臭大酱、华东的臭苋秆、湖南湖北的臭豆腐、两广云贵的臭笋，都有大批忠实的拥趸。而一些原本只流行于很小范围的臭食，近些年更推广于全国，譬如徽州臭鳜鱼、长沙臭豆腐，都拥有大批粉丝。 臭食如此普及，但在中国饮食史中，记载臭食的文献资料却少之又少，这与中国儒家文化的偏颇有关。“臭”字历来是君子避讳之词，臭者，秽也，与其相联系的词语皆为贬义。避之尚不及，怎么还能落到纸上，流传后世？所以，尽管古往今来记载中国饮食味道的文字浩瀚，记载臭食的却寥寥。将臭味排斥在五味之外，是很自然的事情。 中国人吃臭食，其实源远流长，仅凭历史文献中的只言片语，也可以搜寻出中国人食臭食的悠久历史。《孔子家语》有一段著名的话：“与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香，则与之化矣；与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣。”古时称腌鱼为鲍，这段话虽然是以芝兰之香喻善，以鲍鱼之臭喻不善，但从饮食史，可以让我们知道，中国人吃臭咸鱼，早在东周已经普及。《史记》中对臭咸鱼的记录也有一处，仍然…