图片 图片 我们选择以“发酵”作为本书主题，探寻城市与在地之间的关系。 在漫长的人类历史中，发酵既是参与者，也是见证者。 序 本书的主题，我们选择了布依族的酸。 在百年来的工业化和都市化进程中，人工养殖的禽类、工业化种植的蔬食和食品添加剂调配出的“食品包”逐渐改变了我们的生活。肉类食材经过规模化养殖、商场贩卖、烹饪，最后被呈上餐桌。身处其中，我们愈发认识到“发酵”文化的丰富和深厚——只需用生活中随处可见的食材，经过一定的加工便能补充人体所需营养，而且，这种古老而重要的食材处理方式已经超越了食物本身，蕴藏着人类与微生物相处的智慧。 美国人类学家塞雷娜・南达认为，“对饮食观念的考察有助于探知隐藏在一个群体或民族背后深层次的文化意义。”在云贵高原向广西丘陵地带过渡的群山里酸味飘散，我们试图从这酸味之中描摹出“发酵”的文化脉络——人与万物相处的规则，人与人之间通过食物的制作而产生的互动、传承以及共同记忆。 自古以来就生息繁衍于贵州盘江及红水河流域以北地带的布依族擅长水稻种植。《史记·西南夷列传》提及，夜郎国以耕种水稻为主。酸，是贵州饮食的一大特色，也是中国饮食的本味之一。酸食是发酵的结果。在人类还没有掌握冷藏技术之前，发酵在食物储存方面扮演了重要的角色，是人类最初掌握的技能之一。做“酸”，对于布依族来说稀松平常，每家每户都会做酸酱和腌制各种酸物，并用酸酱烹饪菜肴。 近年来，北欧诺玛（Noma）餐厅因重塑发酵菜系而风靡全球，该餐厅联合创办人暨主厨勒内·雷泽皮研发发酵菜系的初衷就是为了更好地储存食材。在几百年前，因为食材有限，为了生存，布依族必须学会如何根据时令变化长久地保存食物。其实，用发酵让食物储存的技法在世界各地都有迹可循。英语中的“fermentation”（发酵）是从拉丁语 “fervere”演化而来的，本意为“翻腾”，描述的就是酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象——在…