前言 水稻是世界重要的粮食作物之一，全世界有一半以上人口食用稻米。水稻与玉米和小麦一起，占据世界粮食作物产量的前三位。据联合国粮食及农业组织（FAO）资料统计，在三大作物中，稻作收获面积与总产量均占世界第二位；单产仅次于玉米，占第二位。我国是最大的水稻生产国，水稻收获面积和稻谷产量占世界首位，全国65%以上的人口以稻米为主食。稻作是亚洲文明发展的物质基础和社会的核心特征，稻作文化是中国以及东亚、东南亚和南亚大多数国家的传统主流文化。由于地理位置和区域环境差异，在亚洲各地孕育出丰富多彩的稻作文化风格和多样性特质。 人类之所以选择水稻等禾本科植物作为主要粮食作物栽培，是有多方面原因的。其一，禾本科种子不仅含有丰富的淀粉，也含有脂肪、蛋白质、无机盐类、维生素等，可以说是生命之源泉，通过磨粉、水煮等加工，就可提供高效的能量。其二，种子含水率低，适合储藏，长时间不会变质，不同季节收获的大量种子可收纳于陶器、谷仓等合适的储藏场所，全年均能取之食用，而且在迁徙的时候容易随身携带搬运。其三，禾本科植物经常会在宽广地域内形成草原，可以在一定空间中大量栽培，土地单位面积产量非常高。目前世界上有33种禾本栽培作物，水稻在其中占有独特的优势，除了单位面积产量高外，营养成分也较为丰富和完全，特别是必需氨基酸——赖氨酸，含量比小麦更高，是谷类作物中蛋白质利用价值最高的作物。总而言之，水稻是人类在历史发展的长河中对生存环境、产量、食物营养、储藏特性等特点进行综合选择的产物。 距今1万年前，世界出现了农业，人类走上了以饲养动物、种植植物为特征的农业文明社会发展之路。农业是人类社会向高级形态发展的物质基础，没有农业，人类就不能摆脱穴居和从逐水草而居的游猎采集转入定居生活，从茹毛饮血进入饭稻羹鱼时代，就不可能有剩余的产品，社会就不会向前发展，也就不会有后来的城市革命和工业革命，现代社会丰富多彩的物质和精神文…