献给默林（Merlin） 开宴序 似是而非的中国菜：糖醋肉球 1994年，我拿到四川大学的留学生奖学金，赴中国旅居。表面上看，我是去成都追求学术深造的，但从很小的时候开始，我就对美食和烹饪产生了比其他一切都要浓厚的兴趣。到川大之后，我很快“放弃”了学业，全身心地投入到对当地美食轻松闲适的探索中。完成大学学习的一年后，我留在了成都，当地著名的四川高等烹饪专科学校（四川“烹专”）邀我入学——我欣然接受。 人生着实有趣，冲动之下看似微小的决定竟能最终塑造生活与命运。我接受中餐厨师培训的最初动机单纯是对烹饪的热爱，同时也想在这座城市多盘桓一段时日，毕竟它对我的吸引力仿佛香饵钓鱼。然而，对于川菜，乃至更广阔范围的中餐的探索，让我深深着迷陷落。如果站在起点处看，的确不太可能，但这项探索最终变成了长久的事业。 从早年在成都开始，我走遍了中国的大江南北，流连于各种厨房、农场、博物馆，阅读了大量书籍，并与上至行业专家、下到业余爱好者的很多中国人聊了美食与烹饪。同样重要的是，我品尝了大量异乎寻常的食材与菜肴，数量之多，超乎我的想象。这才是我真正的教育经历——品尝、品尝、再品尝；品尝不同地区的风味，体验中餐千变万化的排列组合；亲眼见证各种理论、描写、传说和食谱在实践中的应用，用嘴和舌头去获得切实的感受。武术大师和音乐家都是靠真拳实脚的演练学习成就的，专业“食者”亦然。 都说“三代才能出一个中餐美食家”。作为一个在二十出头时新入中国的外邦人，我目前还在过自己的第一遍人生；但鄙人何其有幸，在过去的二三十年里接受了很多人几辈子做梦也不敢想的丰富美食教育。这样的荣幸完全要归功于我那些深情厚谊的中国朋友和老师们，更不用说华夏大地上许许多多的陌生人和偶遇的点头之交；他们不厌其烦地带我品尝美食，与我促膝长谈，最终“改造”了我不开化的粗鄙味觉。 当然，初到中国长居时，我对“中国菜”这个概念也不算完全陌生。…