献给伴我此生的妻子——马琳·帕里什。这名最可爱的批评家以爱因斯坦的厨师自诩，在此感谢她的相伴相知。 前言 本书是《厨房实验室：食物的物理化学奥秘》续作，主要介绍了有关烹饪的科学奥秘。最初动笔时，我尚未规划过今后的职业生涯，而仅仅是听从了尤吉·贝拉（Yogi Berra，美国职业棒球大联盟捕手）的忠告。他说：“面对人生分岔路口，我的选择就是想到就去做。”于是我便开始动笔了。纷至沓来的选择最终引我离开化学教学和研究工作，开启了书写教科书和普及版图书的生涯，还加入了大学行政管理和新闻行业一列。正是这样的机缘巧合，让我能以作者身份在此与读者相遇。尽管我离开学术研究，转而全身心投入写作只有几年光景，但我对写作的热爱程度不亚于对科学和教学工作的热爱，亦是凭借着这份热爱而走到了今天。 那么，一名化学系教授为什么要写一本有关食物的书呢？自从我第一次与美食相遇的那一刻起（当然那时我已是20岁出头的大学毕业生，不再是坐在妈妈怀里的宝宝），我便开始为之着迷。这一切源于康奈尔大学家政学院（现已改为营养学系）举办过的一场自助餐宴会。那次宴会售卖了学生们在烹饪课上烹饪出炉的美食，价格合适，助教也能负担得起。菜单上标注的那些精致菜品，我从来都没听说过，都是些只有准一级水平的学生才能精心完成的料理。似乎缘分天注定，我势必会与科学、教学、写作和美食这四位“爱人”相知，在它们相关书籍的汪洋中洄游。然而幸运之神再次降临，我遇到了第五位爱人（按时间排序，绝非优先级别）——马琳·帕里什，并与这位志同道合的美食评论家和美食栏目记者步入了婚姻殿堂。 1935年，住在新泽西州普林斯顿默瑟街112号的阿尔伯特·爱因斯坦初次走进他的厨房。首先映入爱因斯坦眼帘的是炉子。在爱因斯坦看来，炉子是一种设备，能将柴火或瓦斯的化学能量转换为热能，并输送给锅里的鸡肉。不过任何因素都不会破坏他随后享用这些鸡肉的好心情。这顿晚餐里可能还…