序 今人多言杭州为“美食沙漠”。这个评论，清代杭州人施鸿保肯定不会同意。 施鸿保生年不详（一说为嘉庆九年，1804），卒于同治十年（1871），字可斋，浙江钱塘人。他博综典籍，工诗精文，尤擅考证。施鸿保才华虽高，但仕途不畅，应举十余年，均落第，于是只能为幕僚，历江西、游福建，而在闽最久。 在福建期间，最令施鸿保魂牵梦萦的，是故乡杭州的风味美食。那记忆中的味道，时时引起他的思念。思念，是最浓烈的歌诗。每有感而发，下笔，诗成。三百余种味觉记忆，就这样渐次汇集。这一叠手稿，他名之曰《乡味杂咏》。 《乡味杂咏》二卷，共收七言绝句三百多首，所咏内容包括茶、酒、畜禽肉食、海鲜、蔬菜、面点、汤锅等不同种类的食物。在每首诗之下，施鸿保又为之注释，或附食谱，或标位置，或述制法，或忆故人，或考出处。这部小书，可以说是一部清代杭州的美食宝典。如果再和时人的美食笔记、诗文相参证，则可构成清代杭州人共同的味觉记忆。以此书为基础，甚至可以上探杭州吃食的历史。就如“羊肉馒头”，即可于《梦粱录》一书中寻出源头；而“松花撞糕”，也可于《山家清供》中得其做法。今天的某些食材，也可以在书中一窥，和施鸿保做一次异代“知音”。春笋炒土步鱼，是杭州人的一款经典春味。两百多年前的施鸿保，已经在那鲜嫩之下，尝到了最纯正的春天味道。 《乡味杂咏》是杭州美食宝典，但所咏内容并不受限于杭州。施鸿保所怀念的美味中，有很多来自外地，如高邮鸭蛋、京样水饺、绍兴臭腐乳等等。这些来自天南地北的美食，在杭州来了一次聚会，经融合，经改良，共同为杭州人的味蕾奉上一次次惊喜。这些都是鲜活的食物交流记忆。至于莼菜、蟹黄、春笋、荠菜等等，又何止唤起杭州人对时令的向往呢？江南的人们，每到时令到来之际，一样会垂涎欲滴。一部《乡味杂咏》，勾连起的，是四方之人的味道想象。 《乡味杂咏》一书，自成书以来，未曾刊刻，仅以稿本传世。后该稿本经郑振铎辗转流入国家…