夜里六点左右，后厨开始乱成一锅煮开的水。先是主灶台上方三具抽油烟机开足了马力，声嘶力竭地咆哮起来，跟着炉火也开到最大，火苗几乎舔到人眉毛，拿铁锅一坐，火苗就顺势将锅底整个裹住，像是要熔了它。掌勺的手底下动作也变快了，颠、翻、搅、摊、撒、扒、铲，跟按了快放键似的，发出一阵急雨般的兵戈之声。食材、油水在铁锅里嗞嗞地响，惊起阵阵油烟，连带将菜肴的甜辣焦脆都泄露了。炖锅也忙不迭地咕噜起来，满溢的蒸汽将锅盖一下下掀起，发出如同切分音般短促的音符，让人的心更紧了。半人高的蒸笼像火车头一样往外吐气，把四周的空气都烫热了。数把雪亮的菜刀在砧板上像缝纫机的针头似的上下起落，发出橐橐的伐木之声，以及刀刃切过新鲜瓜果时的脆响。果蔬的清香、烂菜帮子的酸味、肉类的腥膻和一阵浓过一阵的汗臭味，被灶台上的菜香味、辣子味一烘，杂糅成一股粘稠的，好似堆肥窖的怪味。流水线上洗菜的、跑腿的、摆盘的、传菜的伙计被吆喝来吆喝去，无头苍蝇似的围着配菜台乱转，橡皮靴子擦着湿地板吱吱作响。热敏打印机嗞嗞地吐着菜单，一只手撕下菜单后跟着就有安排：“宫保鸡丁，二号炉；回锅肉，四号……”传菜铃隔一会就要叮当几声，如同定音鼓似的，将这首五音混响的乐曲一步步推向高潮。 到夜间八点之后某个时刻——碰上节假日还要晚些，你会突然发现，所有的动作，所有的喧嚣都自觉不自觉地舒缓几分，你知道乐曲进入尾声。这个时候正是前头那些饭桌席面最丰盛，吃喝最酣畅的光景，哄笑声、碰杯声从传菜口和双面门的开合之际春风也似的挤了进来，轻快地回荡在这方弥漫着沉沉烟雾的斗室中。掌勺的锅头把式就在这时候摘下围裙走到外头抽烟透气，将锅炉交给有几分功底、经过大厨认可的学徒动手。我在这家名为“天府盛宴”的饭馆当了近三年的“墩子”，切过无数鸡丁、鱼片、五花肉、土豆丝，配过无数宫保鸡丁、水煮鱼、回锅肉、酸溜土豆丝，排过无数喜宴寿宴团拜宴满月酒宴的菜单，好不容易才练就了三两个…