不说不知道：你身边的食品安全

食物是人类赖以生存的基础，是实现生存目标的首要形式。俗话说：民以食为天，食以安为先。安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，而其中安全又居于首位，是食品必备的基本要求。

但随着社会的发展，食品种类越来越多，食品安全问题也不断涌现，并且变得越来越复杂和多样化，对健康的影响，也达到了前所未有的程度。

面对各种食品安全问题，很多人充满了担忧，消费信心缺失。有些人甚至认为：很多食品都有这样那样的问题，对我们的健康造成影响，现在已经没什么可放心的吃了。那面对如今不断涌现的食品安全问题，我们真的什么都不能吃了吗？我们该如何选择呢？如何看待古今中外的各种食品安全问题呢？

笔者长期从事食品卫生与营养学的教学和科研工作，并承担了“食品卫生学”和通识课程“食品安全风险与防控”的教学，颇有心得。同时举办多场食品安全方面的讲座，深受欢迎。在教学和讲座中，听众对食品安全问题非常关注，提问者踊跃。同时也发现，老百姓在对食品安全的认识上还存在很多误区。为了能够帮助大家正确认识食品安全问题，指导消费者科学选择食物，在上海科学技术出版社和本书主审上海中医药大学博士生导师何裕民教授的大力支持下，笔者精心编写，始成现稿。

本书从食物能给我们什么出发，剖析了现代食品加工技术带来的问题，列举了生活中常见的不良饮食习惯与方式，加工烹调方式不当对食物的影响，并客观分析了农药和食品添加剂等的使用对健康的利弊。对人们忽视的饮水和调味品的安全性问题，给予了详细的阐述。最后对于消费者常见的食品安全认识误区，进行了辨析。

本书可以作为食品卫生和营养学学员学习的参考读本，对指导消费者合理健康的选择食物，能够提供一定的帮助。本书客观地分析了当下的食品安全现象，也希望通过本书，大众能够正确看待如今的食品安全问题，一起为创造一个健康而安全的食品卫生环境，尽自己一份力。

食物的存在和人类的历史一样源远流长，食物是人类赖以生存的基础，是实现生存目标的首要形式，是提供人体新陈代谢动力和物质基础的唯一来源。《汉书·郦食其传》这样评价饮食：“王者以民为天，而民以食为天。”“民以食为天”正体现了食物对人类生存和健康的重要意义。

对数千年饮食文化历史的梳理表明：中华民族传统的膳食结构提倡食物来源多样化，以适合人类消化道生理结构和人体全面营养之需要，并提倡不同营养成分食物之互补，做到全面膳食。

《黄帝内经》认为饮食有五味之别，欲借饮食调养身体，促进康寿，首先应注重五味调养，做到全面膳食。如《素问•脏气法时论》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补益精气”。不仅指出日常饮食应包括的食物种类，还阐明了各类食物在日常饮食中所占的地位。粮食谷物、畜肉禽蛋、蔬菜水果等在膳食中都应有适当的比重。但以谷物等粮食为主，肉类为辅食，蔬菜、果品为补充。

根据2007年版的中国居民平衡膳食宝塔建议，从现代营养学观点来说，人们每天需要五大类食物，包括谷薯类及杂豆类，蔬菜类和水果类，畜禽肉、鱼虾类和蛋类，奶类及奶制品以及大豆类及坚果等。而且谷类等粮食在一天膳食中的比例应该是最多的。这与《素问•五常政大论》所倡导的“谷肉果菜，食养尽之”的食养观点是一致的。

“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精、谨道如法、长有天命”（《素问•生气通天》）。就是说，通过这样的谨和五味，注意各种性味食物之间的合理搭配，食物多样化，遵循自然规律，便可“长有天命”，尽享天年。

故饮食的重要性不言自明。

上海中医药大学营养学副教授，医学博士，世界中联药膳食疗研究专业委员会理事，全国高级营养保健师，提倡健康饮食，科学养生。