日本料理神髓

日本料理神髓

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作品简介

分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味,修炼可以锁住食材切口水分的刀工,烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼,寻找能够带出食材原味的微妙酸度,表达白饭的乐趣,等待柿子最美味的时刻来临,让菜单成为令人喜悦的安排…日本料理的神髓究竟是什么?以日本美食征服世界味蕾,坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久,用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间,而料理人的毕生追求,就是让这个瞬间在客人的口中绽放。

小山裕久(1949-):日本百年料亭“青柳”主厨,出生于日本德岛县,自家经营日本料理店“青柳”,曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材,加上自己的精致厨工,持续创新日本料理,成为日本饮食界的传奇人物,被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计,东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

作品目录

载入中

热门划线

  1. 个人觉得最好的前菜,应该是入口时可以感觉到强烈的风味,却不会影响接下来的食欲,留下的只是清爽的口感。7 人
  2. 所谓的美味,应该不只是靠舌头来感觉。如果客人很饿的时候还让他们等待,再可口的食物也会变得不好吃。让人震撼的美味,如果连番上阵,也不容易让人印象深刻。菜单既不是食材、料理手法和季节感的机械组合,也不是固定形式和华丽描述的简单罗列,而是一份让客人感受饮食喜悦的计划书,不单单只是器皿中的食材,还要包括时间的变化、空间的运用所构成的立体组合。对料理人来说,必须在脑海中描绘出实际场景,才能够想出最合适的菜单。6 人
  3. 没错,醋、酸味,最大的作用在于能够带出食材原味,对于凸显食材本身天然的甜味或苦味,酸味扮演着相当重要的角色6 人
  4. 做日本料理靠的不是情绪,而是要掌握功能性的元素。5 人
  5. 第一,由于步骤很单纯,所以每一个细节的质量都必须有一定的水平。也就是说任何的偷工减料都是不被容许的。5 人
  6. 难度在于无法感受到自己的明显进步5 人
  7. 要诀是第一道菜绝对不能让客人等5 人
  8. 接着,平常使用菜刀时,仔细注意刀锋的变化,随时掌握每一个细微的变化。随时提醒自己注意运刀时的手感,自己的动作、方向,并且训练自己想象刀锋接触食材表面的感觉和画面。从手握刀刃的姿势、下刀的方向、刀刃的平衡,以及磨刀的方式,一步一步挑战自己现有的实力,找到自己的目标。5 人
  9. 料理人也一样,如果对食材漠不关心,就看不到食材的个性或表情,也不会有任何感觉。如果不懂得关心客人的话,也就没办法理解客人的心意。这样一来,只会让自己的感觉变得鲁钝。5 人
  10. 简单说,料理界的三大定律就是仔细看、注意听、审慎思考。4 人

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