日本味道

日本味道

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作品简介

《日本味道》是日本全才艺术家鲁山人历年来谈吃论食的文章。鲁山人曾创办会员制餐厅“美食俱乐部”“星冈茶寮”,开一代美食之风。主张“餐具是料理的衣服”,设立星冈窑,从事制陶。

鲁山人主导的菜肴和陶器制作均不拘一格,恰如其人,独立特行。其料理美学影响了整个日本的饮食理念,直至今天。

★人间国宝级艺术大师、让日本料理重回本原的厨神、偏执的天才留下的食物散文。

★日本味道的最高点是“无味之味”,是料理人之心,是装食物的一餐一盘。

★鲁山人曾经营战后最著名的私房菜馆“星冈茶寮”,大师做的菜如今已无缘吃到,但这本书可以让你接近那个时代的食物的灵魂。

北大路鲁山人(Kitaoji Rosanjin,1883-1959),本名房次郎,日本著名全才艺术家。自学成材,拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面孔,日本国宝级人物。对美的追求是北大路鲁山人毕生的信念,他将艺术和美的意识引入饮食领域,创造了日本饮食独有的文化。

何晓毅,日本山口大学教授。译著有《文学部唯野教授》《中国化的日本》《三国志的世界:后汉 三国时代(讲谈社•中国的历史04)》等。

作品目录

载入中

热门划线

  1. 要想知道食物的味道,不吃绝对是不行的。一直吃下去,吃到最后肯定会对那种食物产生一种厌腻。这种厌腻的感觉出现后,才能明确感受到那种食物的真正味道。17 人
  2. 食材成千上万,谁也不知道到底有多少,但是任何一种食材都有它独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。如果说料理就是有效活用食材的原味,那么只有把能利用的部分全都利用,才值得称之为料理,制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。10 人
  3. 吃荞麦面重要的是,不能一筷头一筷头小心翼翼吃,而应该是一次吃一大口,顺溜滑进喉管。那时的感触才能尝出荞麦面的美味。7 人
  4. 我想要像山鸟那样坦率自然。像太阳升起了醒来,日头落山了入眠的山鸟那样……只有这种对自然的坦诚之心才是美的发现者。7 人
  5. 不论什么东西,活着的都美。而搏斗的生活就是新鲜的7 人
  6. 懂得美的人,不论做什么生意,总有与凡人不同的地方。7 人
  7. 应聘资格是,不仅对日本料理,还要对所有的美有感性的人。喜爱绘画、雕刻、建筑、工艺美术等艺术,一直痴迷饮食,甚至被人当做怪人看的人。并且还要有非常健康的身体。6 人
  8. 无论做哪一行,都要做喜欢做的事情。光想着怎么赚钱,做什么事吃亏等小里小气的事情,绝不可能赚钱,而且也不会被人尊敬。5 人
  9. 香鱼脊背上部,特别是头部附近富有脂肪。而这脂肪部分的下边就是内脏,脂肪和内脏两者并有的这一部分,才是最为美味的地方。5 人
  10. 寿司是否上等主要还是食材的问题。1.最高级的大米(新潟、福岛、秋田一带产的小粒米)2.最高级的食醋(爱知红醋、米醋)3.最高级的鱼类和贝类,大致为市场上最贵的4.最高级的海苔(用薄原料做成的厚海苔片)5.最高级的生姜(高质量的老姜,新姜不行)5 人
  11. 鲁山人晚年隐居山中三十多年,“过着几乎没有社交的生活”。“每天第一个泡进自家的浴盆,从浴盆出来马上痛饮几小瓶啤酒。住在近乎无人的山间别墅中。映入眼中的是没有虚饰的原汁原味的自然山野,家中到处都是近乎最高水平的古董。其他就是家犬、老猫,还有鸡鸭。野鸟悠闲地觅食。”每日“想吃什么就吃什么,想睡多长就睡多长。与野鸟的自然生活非常相似”。这简直就是一幅“活神仙图”。鲁山人当然对自己的这种生活自豪自赞,他本人觉得特别惬意。不过别人可能不完全这么看。4 人
  12. 什么事情都是这样的,关键是要知道其妙处,然后充分发挥其本身具有的妙处。4 人
  13. 做天下任何事情,除了技术还需要的,就是作者的爱情,作者的人品。4 人
  14. 要把不尝都能知道锅里的味道看做是料理人温暖的爱。4 人
  15. 不可思议的是,最高的美食其实完全无味。但是“无味”却含有无穷的魅力。4 人
  16. 根据客人的情况和场合区别对待,不仅是烩年糕,应该是做任何事情的必需条件。4 人
  17. “京都人穿穷”、“大阪人吃穷”3 人
  18. 只是为了赚钱获得利益做生意,那就不可能做出真正的事情。3 人
  19. 第一个窍门是把自己的手预先在水中冰到与水温一样冰,然后用那冰凉的手轻捏鳗鱼的尾部。尾部一捏,人以为鳗鱼会向前逃,其实相反,鳗鱼转回身一下就钻进手里。这是鳗鱼的习性,鳗鱼可能以为自己碰到石头或者什么了吧,所以想钻进洞穴,一下就钻进人的手中了。就在鳗鱼用力钻来的这个瞬间,高手厨师顺势就把鳗鱼捞上案板。所以看的人觉得简直简单得不可思议。3 人
  20. 就是说吃东西的时候,即使没有什么好东西,也要表现得风流一些。吃豆腐被人说奢侈,可能也只有我一个人吧。3 人
  21. 不学料理宪法的这些人真是没办法。3 人
  22. 如果说料理就是有效活用食材的原味,那么只有把能利用的部分全都利用,才值得称之为料理,制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。3 人
  23. 什么事情都要大方,没有贵族感觉不行。精神太卑下了不行3 人
  24. 我们就是想招一个具有富饶的天分,具有不屈的努力精神的人来当茶寮的料理人3 人
  25. 就像这样,料理上应该珍重的美感与绘画、建筑以及天然的美完全相同。美术的美和料理的美本来就是一个字,内涵也都一样。3 人
  26. 就是说,不管是书法还是绘画、是陶器还是料理,总之显现出来的其实都是作者自己的形象。不管好坏,自己都会出现在作品上。只要有一次感到这点,那么不管什么事,都不敢交给别人做了。真的,只要知道了其中的真正含义,简直就害怕得不得了,绝对不敢偷懒。3 人
  27. 最早吃海参的人是啥样的人呢?可能那个人把这种丑陋的怪物看了半天吧。最早下决心吃这种东西的那位祖先,我觉得他是比任何一个历史学家编造出来的英雄都痛快的人。3 人
  28. 香鱼说到底还是普通的盐烤,吃得不小心就会烫伤的,热乎乎的吃一口满口留香的才是最上等的。3 人
  29. 啊,冬日遥遥,快些到来吧。3 人
  30. 肝脏特别好吃的鱼类有加吉鱼、海鳗、剥皮鱼、河豚、鮟鱇鱼、鳗鱼、鳕鱼。3 人
  31. 河豚的味道,与香蒲烤鳗鱼的美味、味噌腌鲳鱼的美味、金枪鱼寿司的美味相比,等于完全没有味道。3 人
  32. 吃新鲣鱼,不能是煮熟的,也不能是烤熟的,一定要吃生鱼片。3 人
  33. 调理法是先把鲍鱼肉取出来,用盐洗后,肠子不要去掉,放上萝卜泥直接蒸。八十度左右,蒸二十五分钟,火候加减要看鲍鱼大小。顺便说一句,鲍鱼是越蒸越软。但鲍鱼越软味道也就越差,所以觉得越软越好那就错了。3 人
  34. 。插花就是要把自然界中的花呀草呀的按自然的状态插到花盆中,为此要下很多功夫。料理也是用自然、天然的材料来满足人的味觉,而且还要让人看着开心,能享受到美感。这种心理状态,与插花没有任何区别。3 人
  35. 想过美好的生活,那就不能只重视特别的时候。每日每时、每件事都不能忘记应该创造出美。3 人
  36. 就拿火锅料的食材摆放来说,根据功夫创意,可能令人感到是成堆的菜肉,也可能给人以养眼快感,像看美术品一样获得享受。就能产生这么大的不同。3 人
  37. 我第一次吃到蟾蜍是在上海。有次进到一家料理店,看到贴的纸上大大地写着青蛙的料理名。光从那大书特书的“大田鸡”来看,就觉得要么是蛙类料理在中国也很稀少,要么是那家店的特别推荐。到底是中国,用的字很有意思。田里的鸡,多么有趣。3 人
  38. 纽约最初给我留下的印象是,美国人旺盛的食欲以及吃饭整个就像应付差事。3 人
  39. 好的料理,没有长年培养的习惯,也是不可能吃出好吃的。要吃出好料理如何好吃,得花相当的费用。但是也不是说只要多花钱,谁都能知道食物好吃与否。所谓的吃家都分很多等级,更不用说一般人了。总之,这与欣赏书画是一样的,只有懂书画的人才能看懂。3 人
  40. 《什么是料理之心》2 人
  41. 换句话说,因为食材非常丰富,不知道那些料理法也无所谓。2 人
  42. 。山葵杆翠绿翠绿的,吃起来也很清脆,口感极好,味道稍微有点儿辣,如果用得好,反而能成为很好的食材。配成席间小菜,清脆爽口。其他任何食材,能超过山葵杆的并不太多。2 人
  43. 能存活的生物,都有必要充分理解自己的饵食。不管是鸟兽还是虫鱼,都相当理解自己的食物。一个有身份有地位的君子,如果不能理解有品位有价值的食物,那就难免被人讥讽为素质低下。2 人
  44. 顺便说一句,鲍鱼是越蒸越软。但鲍鱼越软味道也就越差,所以觉得越软越好那就错了。2 人
  45. 我认为盛放“火锅料理”材料的摆盘方法,与插花没有任何区别。2 人

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