本格料理物语

本格料理物语

美食职人对话八则

免费试读

作品简介

本作品为之前发表于豆瓣阅读专栏的《帝都本格日本料理》(http://read.douban.com/column/98/ )修订版,除了“本格寿司”、“鸟州力”、“Booth’s Cake”等采访外,本书追加了“八剑传”居酒屋店长专访等内容。

作为一个日本人,在北京前后住了四年,常常被中国朋友问到很多关于日本料理的问题。

“正宗”的日本料理店在哪儿?

什么才是“本格派”的日料?

走进料理店,有哪些“潜规则”?

这样的问题三言两语说不清楚,更不能随便推荐。所以我下决心做了详细调查,并去了各店一一试吃。吭哧吭哧写出来的内容,算是对朋友们的正式回答。分享出来,大家若也喜欢,本人深感荣幸。

本书独家专访能让您了解到日本师傅们成长经历和幕后悲喜。另外,每家采访记录后,笔者附上了“日本料理小贴士”,详细说明吃寿司时最容易犯的错误、居酒屋的“潜规则”、夏日美食风情等等,还有师傅们传授的日本料理菜谱。

这不仅仅是一本美食指南。大家也通过本书和日本料理,可以了解更有深度的日式文化。

作品目录

  1. 《本格料理物语》目录
  2. 1)前言及本书采访原则
  3. 2)樱心:炸出更轻盈的天妇罗
  4. 3)本格寿司:对不起,鲍鱼没了
  5. 4)鸟州力:大阪风烤串店
  6. 5)Booth's Cake:IT男的“蛋糕逆袭”
  7. 6)和食居:源自日本的“社长梦”
  8. 7)八剑传:回到自己的小空间
  9. 8)一心屋:人生不是怎么给人看,而是怎么走过来
  10. 9)日本料理探店指南
  11. 10)后记:日本料理店小考察
  12. 前言
  13. 樱心:炸出更轻盈的天妇罗
  14. 带刀修行的厨师生涯
  15. 料理的“一期一会”
  16. 日本料理小贴士:点菜攻略
  17. 大厨小菜:出汁
  18. 本格寿司:对不起,鲍鱼没了
  19. 对不起,鲍鱼没了
  20. 人有寿数,但“本格”不死
  21. 日本料理小贴士:寿司怎么吃?
  22. 大厨小菜:味噌汤
  23. 鸟州力:大阪风烤串店
  24. 大阪风烤串店
  25. 心有猛虎,细嚼烤串
  26. 日本料理小贴士:居酒屋和“饮”
  27. 大厨小菜:盐酱
  28. 布司蛋糕:IT男的“蛋糕逆袭”
  29. IT男的“蛋糕逆袭”
  30. 日本料理小贴士:制菓学校
  31. 大厨小菜:夏日点心
  32. 做法:笔者试做的成果
  33. 和食居:源自日本的“社长梦”
  34. 源自日本的“社长梦”
  35. 日本料理小贴士:烹饪“资格”
  36. 大厨小菜:炸鸡块
  37. 八剑传:回到自己的小空间
  38. 八剑传:回到自己的小空间
  39. 日本料理小贴士:居酒屋的“お通し(otoshi)”
  40. 大厨小菜:つくね(肉丸串烧)
  41. 一心屋:人生不是怎么给人看,而是怎么走过来
  42. 人生不是怎么给人看,而是怎么走过来
  43. 大厨小菜:玉子烧
  44. 日本料理探店指南
  45. 1)日文免费刊物
  46. 2)日本文化活动
  47. 3)日本文化中心
  48. 后记
载入中

热门划线

  1. 怀石料理来自于茶会前提供的套餐,为的是品茶前消除饥饿感,而更能品尝茶本身的滋味。14 人
  2. 会席料理简单来说是酒宴用的全套料理,一般从小菜开始、生鱼片、煮物、烧烤、汤、水菓子(=水果)等共有七八种菜肴。现在日本的传统旅馆或料亭提供的一般都是会席料理。10 人
  3. 现在我认为,人生不是活给别人看的,而是自己一路走下去。所以,若你羡慕了别人的人生,等于是打败了自己,说明你的内心不够强。10 人
  4. 白绞油9 人
  5. 单点手握寿司,一般是从味道较淡的主料开始,接下来是味道较浓郁的,最后点味道稍微甜的8 人
  6. 日语“本格(honkaku)”的意思是正宗、地道。5 人
  7. 日本人也很喜欢“唐扬”(karaage ,炸鸡块),甚至还专门成立了日本唐扬协会。该协会的主旨为“通过炸鸡块达成世界和平”。据说是因为吃炸鸡块时,人的心情自然会愉快起来。只要通过协会举办的“唐扬检定”即可自封“karaage-nist”,并获得该协会设计的名片,上头印着黄金色的大块炸鸡。4 人
  8. 料亭3 人
  9. “割烹”的“割”意味着“切”,指的是做生鱼片。“烹”指的是做“出汁”(日式高汤)或做煮物等用火气的动作。3 人
  10. 放入木鱼花后马上关火,泡10-15分钟后取出昆布和木鱼花(或用布过滤)即可。3 人
  11. 在日本最经典的味噌汤食材有:1. 萝卜加豆皮(日式炸豆腐的一种)2. 豆腐、大葱和裙带菜3. 土豆和洋葱3 人
  12. 加味噌。味噌放入稍大的勺子里,注入少量汤后用筷子在勺中搅拌,使之更易溶解。味噌全放进汤里后放入大葱,再开火。煮开前关火。3 人
  13. 和食居(Washoku kyo)地址:朝阳区霄云路35号三元桥美食一条街3 人
  14. 要说服对方,首先要给别人看见自己的努力程度。更重要的是,要坚持!3 人
  15. 会席料理2 人
  16. “板前(itamae)”的字面意思是站在“菜板”前的人,指日本料理的厨师。“板前”并非只在厨房里默默做菜,更需要直接面对吧台的客人,现场处理海鲜等食材,适时与客人沟通,推荐合适的菜肴。因此,“板前”需要对食物、烹饪和日本文化有深度的理解。每家日本料理店至少有一位“板前”,换句话说,一旦被称为“板前”,你的烹饪技术就够格开店了。不过,这之前有漫长的修行之路。2 人
  17. “正月会席”。214元的套餐菜式包括鲱鱼子、鱼糕、黄金栗等御节料理(年菜)、烤鱼、鸭肉煮物、杂煮(年糕汤)、汁粉加上用日式漆器提供的屠苏酒等,日本人过年时必吃的料理都有了。2 人
  18. 所以传统的怀石料理先提供米饭和汤,内容和会席料理比起简单些。不管是会席料理或2 人
  19. 烤青花鱼的火候刚好,淡淡的焦苦和鱼肉的油脂融合得十分自然。扇贝按贝肉的质地不同分解成了几类,感觉是分别用不同的火候烤好后,再调味“组合”,装回贝壳后上盘。肉质细嫩鲜甜,与生抽很搭配,应该是酒徒的最爱。温热的清酒搭配小菜,再点些天妇罗,有些饱足感后就等主角寿司登场了2 人
  20. 以洗练的语句答出要点,既无多余,也不跑题2 人
  21. 又比如说生鱼,把鱼的内脏和骨头去掉后,若技术不到家,会有少许血点留在鱼肉上。于是有的寿司店会用水来清洗。这在“荣寿司”被严格禁止,鱼肉不能沾一点水。这是因为鱼肉含有油分,遇水后口感就变得粗糙了。有一次同事处理一条比目鱼,因为靠近水槽,不小心溅到几滴水。老板马上命令他把整条比目鱼丢掉,又告诉客人说:“今天的比目鱼没有了。”2 人
  22. 筑地市场和合羽桥2 人
  23. 合羽桥2 人
  24. 寿司虽然是日本料理的代表选手,但一般日本人也不是经常吃。在“不会转”的正宗寿司小店,坐在吧台边自己点自己吃,可以说是日本人心目中顶级美食家的风格。一是因为在正宗的寿司店,单点一个寿司就不便宜;二是因为传统寿司店有不少礼数和“潜规则”,就连日本人都会有些心理压力。2 人
  25. 寿司的生命在于它的鲜度,最好做出来后马上吃掉。2 人
  26. 寿司主料侧面沾一点点酱油即可。若沾到醋饭底层,米饭很容易散落到酱油小碟里。有的寿司主料上已经涂好一层酱油,若是这样直接吃就好。另外,往酱油里加芥末是大忌,师傅已精心配比好了寿司里的芥末,胡乱添加的话,几乎就是对师傅的冒犯。2 人
  27. 寿司店的特点之一是职人利落的动作,占座太久的客人很容易破坏小店的节奏感。连点菜带聊天,两个小时内结账离店比较合适。2 人
  28. 小碗中的味噌汤应该直接端起来,用筷子轻轻搅拌后直接喝。2 人
  29. 鳞次栉比2 人
  30. 炸鸡块材料2 人
  31. “冷中华”是日式拉面的夏日版,使用碱水的黄色拉面煮熟后用冷水漂凉,淋上麻酱或糖醋酱料,再撒上蛋皮丝、黄瓜丝、小块番茄,色香味俱佳。2 人
  32. 人生不是怎么给人看,而是怎么走过来2 人
  33. “关东派”是从鳗鱼的背面剖开,据说关东一带过去是武士社会,对武士来说“切腹”是犯忌讳的,所以剖鳗鱼也要从背面来。关西是商人社会,所以呢“推心置腹”才能证明互相信赖。所以剖开鳗鱼肚子不算犯忌。2 人
  34. 工作说到底是要战胜自己。2 人
  35. 死是人生的常理,没有办法。但活着的时候,我们是按照自己的信念而生活的,并不害怕被别人误解。我认为那个时候我们活得很充实。2 人
  36. 特制酱汁是日本“八剑传”花了30年调配改进的,烤串用、烤肉用等共有5种。它的特点在于“平衡”,虽然不是给人冲击力的美味,但不会吃腻,过了一段时间就会想要再吃一顿。2 人
  37. 1)前言及本书采访原则2)樱心:炸出更轻盈的天妇罗日本料理小贴士:点菜攻略大厨小菜:出汁(日式高汤)3)本格寿司:对不起,鲍鱼没了日本料理小贴士:寿司怎么吃?2 人
  38. 看完我一般用它来包蔬菜,可以保鲜。2 人

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